Kooktips

Patisserie woordenboek

Vandaag begint om 18.30 het eerste seizoen van het gloednieuwe programma De Brabander Bakt. Omdat niet thuis is in de wereld van de Patisserie maakten we het patisserie woordenboek, met veel voorkomende termen en technieken. 

Tip: meer weten over patisserie en bakken? Dan is dit boek misschien wel iets voor jou...

In De Brabander Bakt vertelt meesterpatissier Hidde de Brabander (je weet wel, van de macarons en de nougat) je elke aflevering over basistechnieken in de patisserie én deelt hij een bijpassend recept. Denk aan macarons en meringue, maar ook bladerdeeg, chocoladerepen én de mooiste suikerwerken. Het programma is elke werkdag om 18.30 te zien op 24Kitchen.

Au bain-marie

Au bain-marie is één van de bekendste termen uit de patisseriewereld en staat voor het indirect verwarmen van producten. Dit kan een pan met warm water met daarop een kom met de te verwarmen ingrediënten (bijvoorbeeld chocolade) zijn, maar ook door schaaltjes of vormen in een grote bak met water in de oven te verwarmen (zoals cheesecakes en crème brûlée). 

Crème Anglaise
Anglaise is eigenlijk Frans voor Engels, waarbij crème Anglaise staat voor Engelse room. Hiermee wordt meestal custard of banketbakkersroom bedoeld, al zijn deze vele malen dikker en stijven dan de traditionele crème Anglaise (vergelijkbaar met de dikte van een saus). 

De kern van een crème Anglaise bestaat uit een mengsel van melk en/of room met ei(geel) en suiker. Meestal wordt ook nog (verse!) vanille toegevoegd voor extra smaak. Te gebruiken als saus bij desserts, zoals puddings, ijs en mousse.

Enten
Deze techniek is het makkelijke broertje van het bekende tempereren (zie onderaan) van chocolade, waarbij je stukjes uitgeharde chocolade aan gesmolten chocolade toevoegt. Hierdoor verlaagt de temperatuur van de gesmolten chocolade, waardoor deze verder gebruikt kan worden.

Familie maken
Voor liefhebbers van Rudolph’s Bakery is deze term een oude bekende: familie maken is een manier om twee verschillende structuren of temperaturen stap voor stap met elkaar te mengen. Hierdoor beginnen ze steeds meer op elkaar te lijken, wat de naam verklaart. 

Een belangrijk voorbeeld is het maken van banketbakkersroom, waarbij hete melk moet worden gemengd met rauwe eieren (die anders zouden stollen). Houd hierbij rekening dat het meest vloeibare deel altijd aan het dikste wordt toegevoegd en het koudste element bij het heetste.

Ganache
In de patisserie wordt veel gesproken over ganache, wat in feite een mengsel is van room en chocolade. De onderlinge verhoudingen zorgen voor een dikke of dunne, zoete of romige ganache, terwijl het type chocolade weer zijn steentje bijdraagt aan hoe bitter het uiteindelijk wordt.

Om tot de ganache te komen wordt meestal slagroom gekookt, waarna de chocolade hierin wordt gesmolten. Voor extra smaken kun je ook een deel van de room vervangen door bijvoorbeeld fruitpuree of een andere vloeistof op waterbasis. Houd hierbij in gedachten dat hoe minder room je gebruikt, des te dunner de ganache uiteindelijk zal worden. Dit laatste geldt ook voor het percentage cacaomassa in de chocolade; hoe meer cacao, des te dikker de ganache.

Tot slot wordt er ook wel boter of honing aan de ganache toegevoegd. Boter kan dienen als smaakmaker en om het mondgevoel zachter te maken, terwijl honing zorgt voor een extra zoetje en minder klontjes.

Glaçage
Een glaçage is een soort glazuur van chocolade (wat ook als vulling kan worden gebruikt), dat zo mooi glanst dat het bijna een spiegel lijkt. Het ziet er prachtig uit op strakke taarten en zit bomvol smaak.

Tableren
Nu een methode voor het alom bekende tempereren, waarbij de chocolade op een werkbank wordt gegoten (meestal gemaakt van natuursteen zoals marmer) en door beweging (bijvoorbeeld paletmessen) wordt terug gekoeld tot de juiste temperatuur.

Tempereren
Tot slot het tempereren zelf, wat staat voor de techniek die ervoor zorgt dat (gesmolten) chocolade op de juiste temperatuur wordt gebracht zodat deze hard wordt, krimpt (en dus makkelijker uit een vormpje komt) en mooi glanst. Om chocolade te tempereren is het belangrijk dat het wordt verwarmd tot ten minste 40 graden, waarna het weer wordt terug gekoeld tot 28 tot 32 graden. Dit kun je op verschillende manieren doen, waarbij tableren en enten de bekendste methodes zijn.

Toeren
Bladerdeeg bakt zo prachtig in duizend laagjes (vandaar ook de prachtige Franse benaming millefeuille) doordat het getoerd wordt. Hierbij wordt deeg uitgerold, beplakt met boter en weer opgevouwen, waardoor het deeg wordt opgebouwd uit laagjes boter die elkaar afwisselen. Tijdens het bakken zorgt het vocht in de boter voor stoom tussen de laagjes, waardoor ze als vanzelf uit elkaar worden geduwd. Het resultaat is heerlijk luchtig en knapperig deeg.