Asperges koken

De lente is het aspergeseizoen bij uitstek, van april tot juni. Dan kun je ze vers bij de boer of kwekerij kopen en kun je je er scheel in eten. Voor die tijd zijn ze ook al wel verkrijgbaar, maar dan wordt de grond kunstmatig verwarmd of groeien ze in plastic tunnels. Hoe verser de asperges hoe beter. “Als je de asperges over elkaar beweegt, maken ze een piepend geluid als ze vers zijn”, legt José van Rooi uit. “Let er ook op dat het snijvlak - de plek waar ze zijn afgesneden - niet is ingedroogd”, voegt ze eraan toe.

Ga je asperges koken voor een maaltijd, houd dan een pond asperges per persoon aan, dan heb je zeker genoeg. Een makkelijke rekensom: dat zijn er gemiddeld zo’n zeven per persoon. 

Voor het asperges koken: asperges schillen

Stap 1: leg de asperges in koud water

Leg de asperges eerst (minimaal een half uur) in koud water als je toch minder verse asperges te pakken hebt. “Of je de asperges eerst in koud water moet leggen hangt ervanaf hoe vers ze zijn. Je kunt ze in koud water leggen om ze op te frissen. De schil wordt dan weer soepel”, legt van Rooi uit.

Stap 2: asperges schillen

Begin 5 centimeter onder het kopje met schillen en trek het vervolgens helemaal door tot aan de onderkant. “Is de kwaliteit goed, dan volstaat het met één keer rondschillen. Zo niet, dan twee keer.”

Let er wel op dat de stengels niet breken. “Ondersteun de asperges door ze op omgekeerde een kom of pan te leggen. Wij gebruiken zelf een aspergetang waarin je de asperge klemt.” Je kunt de asperges het best met een aspergeschiller schillen. Met een ander mes kan wel, “maar dat gaat tergend langzaam”, waarschuwt José. 

Stap 3: snijd de onderkant eraf

Snijd een stukje van de onderkant af. “Maar”, zegt de aspergeteler, “koop je asperges direct bij de aspergeteler, dan hoef je niets van de onderkant af te snijden. In de supermarkt liggen de asperges al een tijdje, dus als je ze daar koopt moet je soms 2 tot 5 cm van de onderkant afsnijden.”

Hoe lang asperges koken?

Stap 1: 

Zet de asperges op in ruim water met wat zout. Gebruik bij een kleine hoeveelheid weinig water, dat is beter voor de smaak. Zet bij een kleine hoeveelheid de warmtebron niet te hoog, want een asperge bestaat voor 90 procent uit water. 

Stap 2:

“Zodra het water van de asperges kookt laat ik ze 3 minuten doorkoken. Dan zet ik de warmtebron uit en laat ik ze nog 15 minuten nagaren. Bij het nagaren behoudt de asperge zijn structuur en blijft-ie lekker heet.” Ze geeft aan dat bij dikkere robuustere asperges de kooktijd als vanzelfsprekend verhoogt naar 5 tot 8 minuten. Het nagaren kan dan wel tot 30 minuten duren. “In die tijd kun je de rest van de maaltijd bereiden. 

Stap 3:

Haal na het nagaren een asperge uit de pan en snijd het kontje eraf om te proeven. Laat ze uitlekken op een theedoek of stuk keukenpapier. De asperges worden al dente opgediend. Beetgaar en lauwwarm. “Dan zijn ze het lekkerst!”

Groene asperges en witte asperges

Houd er wel rekening mee dat je witte asperges anders bereidt dan groene asperges. Alleen witte asperges moet je schillen. Groene asperges niet. “Tenzij het kontje hard is. Dan kun je het ondereinde ook een keer rond schillen.” Leuk om te weten: “groene en witte asperges zijn afkomstig van dezelfde plant”, legt José uit. “De witte groeit in het aspergebed en dus onder de grond. De groene asperge groeit boven de grond en wordt dus niet gestoken maar afgesneden. Die heeft door het zonlicht bladgroenkorrels gevormd”, vandaar de groene kleur. “Groene asperges kook je al in een paar minuten beetgaar. Die hebben je aandacht nodig bij het koken en hoeven niet na te garen. Verwerk je ze in een salade of gebruik je ze om te roerbakken? Blancheer ze dan. Kook ze kort en laat ze daarna schrikken in koud water. Doe dit alleen bij groene asperges, die blijven dan mooi groen en knapperig.”

Tips and tricks

De beste tip die de aspergekweker kan geven is: blijf in de buurt van de pan en bereid tijdens het asperge koken alvast de andere ingrediënten van de maaltijd. De meest gemaakte fout tijdens het koken van asperges is wel dat de asperge te gaar wordt. En dat voorkom je door in de buurt van de pan te blijven. Asperges koken in de magnetron heeft van Rooi ook weleens gedaan, maar meestal gebruikt ze een grote pan waarin de asperges liggend gekookt kunnen worden. “De meeste koks doen het zo.” En een aspergepan dan? “Met een aspergepan blijven de kopjes mooi intact, maar worden ze ook droog. Dit betekent dat elke zandkorrel tussen de blaadjes kan blijven zitten. Vind ik niet prettig.”

Zelf eet ze in het aspergeseizoen (van april tot juni) wel vier keer per week asperges, “maar dat komt ook omdat wij ze zelf hebben. We eten ze dan meestal op de traditionele manier met ham, krielaardappeltjes en een botersausje.” Ook eet ze vaak roergebakken asperges als groenten bij een ander gerecht, als een salade, zowel lauwwarm als koud, of in aspergesoep gebonden of helder. “Asperges zijn super veelzijdig, goed te combineren met verschillende vlees- en vissoorten, maar ook in vegetarische gerechten, in pasta’s en ovenschotels.”

Asperge recepten

 

Gravad lax met groene asperges-recept

Gravad lax met groene asperges en mierikswortelmayonaise

Nog een recept als bewijsvoering hoe goed asperges te combineren zijn. Gecombineerd met twee totaal uiteenlopende ingrediënten. Gravad Lax als typisch Scandinavisch gerecht dat oorspronkelijk werd gemaakt om vis langer te kunnen bewaren. Die gecombineerd met miekirswortel dat we vooral kennen van de wasabi (hoewel wasabi oorspronkelijk natuurlijk gemaakt hoort te worden van wasabiwortel). 

Asperges met halloumi en peterseliedressing

Asperges met halloumi en peterseliedressing

Heb je zin in een licht en lekker (bij)gerecht? Maak dan deze salade van groene asperges, halloumi en een dressing kappertjes en peterselie.

Aardappelsalade met asperges

Frisse aardappelsalade met makreel en asperges

Ooit bedacht om groene asperges met aardappelsalade te combineren? Net even anders dan je gewend bent en het laat maar weer eens zien hoe goed je met aardappelpuree kunt combineren. Maak eens deze aardappelsalade met makreel en groene asperges. Net eventjes anders dan je gewend bent.