Boston butt
Pulled pork wordt meestal gemaakt van varkensschouder (met been) of procureur (nek). In Amerika noemt men de schouder de Boston butt (terwijl het dus niet van het achterwerk van het varken komt). In ieder geval is het belangrijk dat er lekker veel vet aan het vlees zit. Gemiddeld weegt zo’n stuk vlees zo’n 3 kilo. Dat betekent een lange bereidingstijd en een grote opbrengst: als je hiermee aan de slag gaat kun je makkelijk 10 monden voeden, ondanks dat het door het verdampen van vocht een deel van de massa verliest.
Carolina’s
Pulled pork is typisch Southern style, afkomstig uit het zuiden van de Verenigde Staten. In North en South Carolina worden van oorsprong veel varkens gehouden, terwijl bijvoorbeeld in Texas de cowboys vooral rund in hun veestapel hadden. Logischerwijs is het bereiden van varken – in z’n geheel (whole hog) of specifiek de schouder dan ook de grote trots van de Carolina-staten.
Geduld
Pulled pork kan op verschillende manieren bereid worden – maar de grote voorkeur heeft de barbecue. Het aller-allerbelangrijkst: tijd. Door rustig te garen krijgt het vlees de tijd om collageen (een eiwitstructuur in het vlees dat het stug maakt) om te zetten naar een gelatineachtige stof, oftewel zacht en mals. Dit proces verloopt heel langzaam boven een temperatuur van 70 °C. Het is het principe van sudderen, net als bij draadjesvlees bijvoorbeeld.
Low&slow: meer tips van BBQ-pro’s
Smaak
Voor bereiding wordt de varkensschouder ingesmeerd met een dry rub, een specerijenmengsel. Het bestaat vaak uit een combinatie van zout, zoet en pittig, denk aan paprikapoeder, zout, suiker en cayennepeper. Elke pitmaster heeft zijn eigen gouden combinatie. Het mengsel wordt over de volledige buitenkant van het vlees ingemasseerd.
Rook
De barbecue voegt een rokerige smaak toe aan het zachte vlees. De buitenste rand van het vlees krijgt een zogenaamde ‘rook-ring’: een roze kleur, die niet met rauw vlees te maken heeft, maar ontstaat door een chemische reactie van het eiwit en de rook.
Zelf aan de slag?
Pulled pork maken kan prima thuis, in de oven of (gedeeltelijk) op de barbecue. Je hebt een goede kerntemperatuurmeter nodig. Bekijk hier het recept
