Leuk feitje: een klassiek gerecht komt met een klassieke verhaal. Zo werd Napoleon Bonaparte - u vast niet onbekend - in 1815 verslagen bij Waterloo door de 'IJzeren' hertog van Wellington. Om die Hertog te eren maakte de chef van dienst een bijzonder gerecht dat naar de overwinnaar werd vernoemd. Nog altijd wordt het gerecht voornamelijk ingezet voor feestelijkheden.
Welk vlees voor beef wellington?
Voor de beef Wellington gebruik je het meest nobele gedeelte van het rund: de ossenhaas. Nog specifieker: de chateaubriand. Chateaubriand is is het middelste, gelijkmatige deel van de ossenhaas. Dit zorgt voor een gelijkmatige garing van het vlees, wat nodig is als je het aan één stuk gaart in bladerdeeg.
Omdat er maar twee stukken ossenhaas in een rund zitten komt dit stuk vlees met een prijskaartje. Aangezien je dus toch al in de buidel moet tasten doe je er verstandig aan niet te besparen op kwaliteit. Ga langs een goede slager voor de mooiste ossenhaas en vraag specifiek om chateaubriand.
Beef wellington aanbraden
Schroei de ossenhaas eerst dicht in een hete pan met olie voor een mooi kleurverloop in het eindresultaat. Een handige tip om dit zo egaal mogelijk te doen is de ossenhaas in een hete pan aan de zijkant aan te braden. Zo schroeit zowel de onderkant als de zijkant tegelijkertijd dicht.
Schroei het vlees in 3 tot 4 minuten dicht, haal daarna het vlees uit de pan. Smeer de chateaubriand in met de mosterd en laat daarna volledig afkoelen.
Bladerdeeg & duxelles voor beef wellington
Zelf bladerdeeg maken is een tijdrovende klus. Zoals 24Kitchen's Hugo ooit eens zei: "begin er niet aan." Dus maak het jezelf makkelijk en haal een pak vers bladerdeeg uit de (betere) supermarkt of bij de bakker. Zorg dat het bladerdeeg groot genoeg is om een stuk vlees in op te draaien.
Voorkom een zompige bodem en bak de duxelles, een mengsel van paddenstoelen, sjalot en kruiden, gedurende 20 minuten aan in de pan. Zorg dat het mengsel dróóg is: zo niet bak je het langer door. Een droog duxelles-mengsel neemt de vleessappen tijdens de garing in de oven op, waardoor het bladerdeeg mooi intact blijft.
Een andere manier om een goede barrière te creëren voor de ossenhaas is door gebruik te maken van (parma)ham en crêpes. De juiste volgorde is crêpes, (parma)ham, duxelles en chateaubriand.
Leuk feitje: oorspronkelijk werd het bladerdeeg en de duxelle niet opgegeten. Het diende alleen als smaak- en vormgever. Tegenwoordig wordt het juist gezien als een extra traktatie.
Beef wellington oprollen
Leg de crêpes dakpansgewijns op plastic folie. Zorg dat ze net overlappen. Leg hier de parmahamplakjes op, en zorg dat ook deze weer net overlappen. Smeer de duxelles -op één centimeter van de randen na - uit over de parmaham. Plaats daarna de ossenhaas in het midden.
Wikkel de drie lagen stevig om de ossenhaas. Gebruik het plasticfolie om het pakketje strak tegen de richting in over het aanrecht te rollen, zodat het goed aansluit. Trek de zijkanten strak aan voor een mooie, stevige vorm. Leg de ingepakte ossenhaas nu een uur in de koelkast.
Tip: maak de beef Wellington een dag van tevoren, dat scheelt een hoop stress en tijd op de dag van het diner. Zorg er dan wel voor dat je het 'ingewikkelde' vlees in een cellofaantje in de ijskast plaatst, anders valt het uit elkaar.
Bladerdeeg vormen
Haal de ossenhaas uit de koelkast en wikkel het plastic folie los. Zorg dat je bladerdeeg niet te warm is, anders blijft het plakken aan je aanrecht en is het moeilijk te bewerken. Leg daarna de ossenhaas op het midden van je bladerdeeg.
Smeer het vrije stuk van de randen van het bladerdeeg in met geklopt eigeel. Rol het bladerdeeg om de ossenhaas heen en druk de vouwranden aan. De zijkanten vouw je onder de beef wellington weg. Smeer het opgerolde geheel eveneens in met eigeel, daar krijgt de beef Wellington een mooie glans van.
Kerntemperatuur beef wellington
Maak gebruik van een vleesthermometer die je in het midden van het vlees steekt, door het bladerdeeg heen. Zo weet je zeker dat de Wellington de juiste temperatuur en garing heeft. Ga voor beef wellington uit van een kerntemperatuur van 50°C voor medium-rare.
Met deze tips kan het niet meer fout gaan. Succes!
