Entrecote met kruidenboter, geroosterde prei en polenta

Tip: voor vlees, vis, gevogelte en wild geldt allemaal: voor een knapperig korstje en goudbruine kleur kun je het stuk vlees het beste eerst even aanbraden en vervolgens doorgaren in de oven. 

Het recept van de foto vind je hier!

Vlees

Bij verschillende soorten vlees hanteer je ook verschillende kerntemperaturen voor rare of medium rare doorbakken:

  • Rosbief met een kerntemperatuur van 48 °C is rare, bij 55 °C medium rare en bij 62 °C doorbakken;
  • Entrecote met een kerntemperatuur van 55 °C is net niet rood;
  • Kalfsoester met een kerntemperatuur van 60 °C is rosé van kleur;
  • Fricandeau met een kerntemperatuur van 65 °C is sappig en doorbakken;
  • Rollade heeft een kerntemperatuur van 70 °C nodig.

Vis

Bij de meeste vissoorten is een kerntemperatuur van 70 °C goed. Uitzonderingen zijn kabeljauw (60 °C) en tonijn (50 °C).

Thaise rode kippensoep

Gevogelte

De kerntemperatuur voor gevogelte is 75 °C. Let er op dat de thermometer niet tegen het bot steekt, dit is namelijk sneller warm dan het vlees zelf. Een kiprollade mag een kerntemperatuur van 70-72 °C hebben, als de sappen helder zijn, is de kiprollade perfect.

Het recept van de foto vind je hier!

Wild

Bij het braden van wild maak je onderscheid tussen wild met rood vlees en wild met wit vlees. Kruiden doe je in beide gevallen het beste vooraf, maar zout het pas na het braden.

  • Eend heeft een kerntemperatuur van 79 - 82 °C nodig;
  • Konijn heeft een kerntemperatuur van 52 - 55 °C nodig;
  • Haas (filet en hazenrug) hebben een kerntemperatuur van 48 - 52 °C nodig, de bouten een kerntemperatuur van 82 °C;
  • Patrijs, houtduif en fazant hebben een kerntemperatuur van 55 - 60 °C nodig;
  • Wild zwijn, bout, rug en filet heeft een kerntemperatuur van 60 - 62 °C nodig;
  • Ree en hert hebben een kerntemperatuur van 55 °C nodig.