makreel’brandade’ met truffelchips

’s Middags voorbereiden:

Grove mosterdsaus
Pel en snipper de sjalot. Verhit olie in een pan en fruit de sjalot. Voeg grof gemalen witte peper, laurier, witte wijn, bouillon en de slagroom toe en kook de saus in 5 minuten in tot sausdikte. Schenk de saus door een zeef in een schone pan, druk de saus er met een lepel door, voeg naar smaak grove mosterd toe en breng op smaak met iets zeezout.

Truffelchips
Verwarm de frituur voor op 150 °C. Was de truffelaardappels. Schaaf ze (met schil) op de mandoline over de langste kant in papierdunne plakken. Was de aardappelplakjes en dep ze droog tussen keukenpapier. Frituur de plakjes in kleine gedeelten in de olie tot ze krokant zijn.

Makreel’brandade’
Verwijder vel en graten van de makreel. Bewaar het visvlees afgedekt op kamertemperatuur. Pel en halveer de knoflook. (Verwijder de groene kern in de knoflook). Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken. Zet ze op met (weinig) koud water, knoflook en zout en kook ze gaar als voor puree. Giet het kookvocht af en vang het op. Stoom de aardappels goed droog. Verwarm de melk. Pureer de aardappels met melk en 5 eetlepels kookvocht op lage stand met de handmixer fijn. Mix met de gardes van de handmixer, op de hoogste stand, de olijfolie erdoor tot de puree zacht en smeuïg is. Spatel er de makreel door.

Bosuitjes
Snijd de donkergroene top van de bosui en verwijder het buitenste blad. Blancheer de bosui 1 minuut in kokend water met zout, spoel ze direct af met koud water en dep droog met keukenpapier. Doe ze in een schaal en schenk er de olijfolie over zodat alles goed bedekt is.

’s Avonds afmaken:

Bosui glaceren
Verhit olijfolie in een pan en glaceer de bosuitjes in circa 5 minuten.

Brandade
Maak de brandade warm in een pannetje.

Mosterdsaus
Verwarm de mosterdsaus zonder te koken op laag vuur.

Opmaak bord
Verdeel de brandade in een kleine berg in het midden van de borden. Druk de truffelchips er rondom speels tegenaan en in de bovenkant. Leg drie gegrilde bosuitje eromheen. Lepel eilandjes saus om de brandade.

 

De gebruikte biologische druivenrassen in deze Italiaanse wijn, hebben klinkende namen als Monica, Pascale en Malaga.
Het is een elegante, uitgesproken wijn die in combinatie met de makreel in het hoofdgerecht een enorme boost krijgt. De ingrediënten in dit gerecht zorgen, in combinatie met deze heerlijke rode wijn voor een spannende smaakaffaire.
Deze wijn is het overduidelijke bewijs dat rode wijn ook prima bij vis geschonken kan worden.

door Corria Houthuizen