Wil je echt goede rollade braden? Chef Rick Swinkels van Amsterdamse restaurants Jacobsz en Sjefietshe weet wel waar je rekening mee moet houden. Als hij moet kiezen tussen varkensrollade of runderrollade, kiest hij geheid voor de laatste optie. En dan wel voor kalfsrollade om precies te zijn. “Deze heeft een mooie mix tussen structuur en smaak. En is goed te combineren met andere smaken en ingrediënten.” Ga je voor varkensrollade, neem dan porcetta. Tip: laat het vlees alvast door de slager strak opbinden.
Hoe lang moet een rollade braden?
Hoe je een rollade bereiden moet en hoe je zo’n rollade in de oven langzaam gaart? Ook daar weet Swinkels alles van. Eén van de meest gestelde vragen als het op rollade braden aankomt is ‘hoe lang moet zo’n rollade braden?’ Dat is lastig in tijd uit te drukken, maar je kunt zo’n 3 tot 4 minuten aanhouden. Het is namelijk belangrijk dat je genoeg tijd neemt om de rollade rondom mooi goudbruin te kleuren. “Wees niet bang dat de rollade doorslaat”, benadrukt Swinkels.
Rollade braden in stappen
- Je bakt de rollade in een grote bakpan met anti-aanbaklaag of stoofpan. Let erop dat de pan groot genoeg is zodat het vlees genoeg ruimte heeft om te bakken.
- Ondertussen verwarm je de oven vast voor op 110 graden Celsius, terwijl je de pan op middelhoog vuur zet en flink wat geklaarde boter in de pan doet. Bak de rollade rondom goudbruin en geef het genoeg tijd om goed te kleuren. Vrees dus niet voor doorslaan.
- Is de rollade goudbruin, dan laat je ‘m in zo'n 15 minuten terugkoelen. Leg de rollade met het bakvocht in een ovenschaal, prik een kernthermometer in de kern en zet de ovenschaal met rollade en al in de oven tot de kernthermometer 59 graden Celsius aangeeft. Dan mag de rollade eruit en laat je 'm buiten de oven langzaam verder garen.
- Het vet dat uit de rollade loopt schenk je met een lepel elke halve minuut weer over het vlees. Na zo’n 10 minuten kun je de rollade serveren.
Verschillende rollades uit de oven
Er bestaan zoveel rollades: varkensrollade, runderrollade, kiprollade… Eén ding hebben ze allemaal gemeen: als het aan Rick Swinkels ligt, bereid je de rollade in de oven. “Dan ben je er zeker van dat je de beste hebt. Het is zonde om dit in een pan te doen als je niet zeker bent of dit gaat lukken.” En dan langzaam garen. “Mijn voorkeur gaat altijd uit naar langzaam garen. Snel garen geeft nooit het beste resultaat.”
Zo is de glazed varkensrollade uit de oven met gepofte ui een geschikte kandidaat voor de feestdagen, net zoals de kalkoenrollade met cranberry en breng je met de rollade van kalfslende met groene salade een mooi Italiaans kleurenpalet op je bord.
Rollade-recepten
Naast rollades van vlees zijn er ook andere soorten rollade-recepten. Wat dacht je van zalmrollade gevuld met noten. Een heel ander recept waarbij je van de zalmmoten langere stukken maakt door ze aan de binnenkant in te snijden, ‘m daar in te smeren en de ingesmeerde moten op te rollen tot een rollade.
Zoals eerder aangegeven kun je bij een rollade-recept met varkensrollade beter voor porchetta gaan, zoals bij Jamie Oliver’s recept van gevulde porchetta. Hiervoor gebruik je varkenslende mét buik én huid, waarbij je de vetlaag wat insnijdt zodat je van die heerlijke krokante kaantjes krijgt.
Rudolph's Bakery
Kijk elke werkdag om 15:00 op kanaal 24!
