Rollade braden met tips van de chef
Wil je echt goede rollade braden? Chef Rick Swinkels van Amsterdamse restaurants Jacobsz en Sjefietshe weet wel waar je rekening mee moet houden. Als hij moet kiezen tussen varkensrollade of runderrollade, kiest hij geheid voor de laatste optie. En dan wel voor kalfsrollade om precies te zijn. “Deze heeft een mooie mix tussen structuur en smaak. En is goed te combineren met andere smaken en ingrediënten.” Ga je voor varkensrollade, neem dan porcetta. Tip: laat het vlees alvast door de slager strak opbinden.
Hoe lang moet een rollade braden?
Hoe je een rollade bereiden moet en hoe je zo’n rollade in de oven langzaam gaart? Ook daar weet Swinkels alles van. Eén van de meest gestelde vragen als het op rollade braden aankomt is ‘hoe lang moet zo’n rollade braden?’ Dat is lastig in tijd uit te drukken, maar je kunt zo’n 3 tot 4 minuten aanhouden. Het is namelijk belangrijk dat je genoeg tijd neemt om de rollade rondom mooi goudbruin te kleuren. “Wees niet bang dat de rollade doorslaat”, benadrukt Swinkels.
Rollade braden in stappen
- Je bakt de rollade in een grote bakpan met anti-aanbaklaag of stoofpan. Let erop dat de pan groot genoeg is zodat het vlees genoeg ruimte heeft om te bakken.
- Ondertussen verwarm je de oven vast voor op 110 graden Celsius, terwijl je de pan op middelhoog vuur zet en flink wat geklaarde boter in de pan doet. Bak de rollade rondom goudbruin en geef het genoeg tijd om goed te kleuren. Vrees dus niet voor doorslaan.
- Is de rollade goudbruin, dan laat je ‘m in zo'n 15 minuten terugkoelen. Leg de rollade met het bakvocht in een ovenschaal, prik een kernthermometer in de kern en zet de ovenschaal met rollade en al in de oven tot de kernthermometer 59 graden Celsius aangeeft. Dan mag de rollade eruit en laat je 'm buiten de oven langzaam verder garen.
- Het vet dat uit de rollade loopt schenk je met een lepel elke halve minuut weer over het vlees. Na zo’n 10 minuten kun je de rollade serveren.
