Wat is au bain-marie?
Bij de au bain-marie kooktechniek verwarm je een vloeistof in een kom boven een bak met warm of koud water. De producten die je in de bovenste kom legt nemen de temperatuur van het water aan en zo kan je makkelijk een vloeistof opwarmen, maar ook af laten koelen.
Voordelen van au bain-marie
Au bain-marie is er zeker eentje om te onthouden! Het is een handige methode waarmee de producten in de bovenste kom niet verbranden. Het zit namelijk zo: de kooktemperatuur van water is 100 °C. Producten in de schaal worden dus nooit warmer dan 100 °C en zullen dus niet verbranden. Fijn.
Whoops... Heb je de chocolade toch in een pannetje gesmolten en laten verbranden? Zo krijg je aangekoekte pannen het beste schoon.
Hoe werkt au bain-marie?
Je hebt nodig: een (steel)pannetje met een klein laagje water, een kom en het product dat je wilt opwarmen of af laten koelen. Zet de kom op het pannetje, maar zorg ervoor dat de kom het water niet raakt! Het is de stoom van het water dat voor de verwarming zorgt, niet het water zelf. Breng het water aan de kook (of laat het afkoelen) en hou de temperatuur rond het kookpunt. Doe de producten in de kom en roer totdat het verwarmd of gesmolten is. C'est tout.
Wil je de gesmolten chocolade nu weer mooi af laten koelen? Dit heet tempereren, en dat doe je zo!
Je spreekt ook van au bain-marie wanneer je een kom of ovenschaal met een product in de oven laat garen in een waterbad. Dit zorgt voor een gelijkmatige en zachte verhitting, bijvoorbeeld bij het bereiden van crème brûlée of creme caramel.
Au bain-marie is dus ideaal om chocolade te smelten, sauzen te verwarmen, sabayon luchtig te kloppen, custards gelijkmatig te laten garen of siropen af te laten koelen. Dus... aan de slag!
Hieronder vind je de heerlijke gerechten waarbij je au bain-marie gebruikt.
