chocolade tableren

Wat is tempereren?

Rudolph van Veen: 'Temperen is het smelten van chocolade om deze vervolgens op de juiste temperatuur te brengen. Het eindresultaat is een mooie, glanzende chocolade met een krokante bite.' Het tempereren van chocolade kan op twee verschillende manieren: tableren of de ent-methode.

Smelten

Voordat je begint met het tempereren, moet je de chocolade eerst smelten. Dit kan op verschillende manieren, máár we raden je wel aan om eerst de chocolade in stukjes te breken. Dit zorgt voor een snellere en gelijkmatigere smelting. De chocolade kun je smelten door middel van au-bain-marie, oftewel boven een pan met heet water. Deze techniek duurt weliswaar wat langer, maar wordt wel als veiligere optie beschouwd, omdat de kans op verbranding van de chocolade minimaal is.

Heb je minder tijd of geen zin in extra afwas? Smelt dan de chocolade in etappes in de magnetron. Roer tussen elke etappe de chocolade goed door om verbranding te voorkomen.

Tableren

Voor tableren van chocolade heb je alleen een vlakke, schone ondergrond (meestal van marmer) en een paletmes nodig. Als eerst giet je tweederde van de gesmolten chocolade op de ondergrond. Strijk dan met behulp van het paletmes de chocolade uit en houdt deze continue in beweging. Rudolph van Veen: 'Het is belangrijk dat de chocolade goed in beweging blijft, want zo maak je de kristallen in de chocolade stabiel. Dit resulteert in mooie, glanzende chocolade met een krokante bite.' Koel dan de chocolade af naar 26 ºC. Voeg als laatst de afgekoelde chocolade toe aan de warme chocolade en meng het geheel door elkaar. Nu is je chocolade klaar voor gebruik.

Bekijk onderstaande video hoe je gemakkelijk chocolade kunt tableren:

Ent-methode

Heb je geen paletmes of goede ondergrond? Geen zorgen! Je kunt de chocolade ook gemakkelijk tempereren met de ent-methode. Dit gaat als volgt: je smelt tweederde van het chocolade au-bain-marie of in de magnetron. Als de chocolade is gesmolten, voeg je de overige stukjes ongesmolten chocolade toe. Roer dit goed door elkaar tot al de chocolade is gesmolten en het een temperatuur heeft van circa 26 ºC. Wanneer je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt, is het klaar voor gebruik.

Zelf aan de slag met chocolade? Maak deze heerlijke lactosevrije Schwarzwalder kersentaart. 

Lactosevrije Schwarzwalder kersentaart

Lactosevrije Schwarzwalder kersentaart

Bekijk