Verwarm de oven voor op 100 C. Klop de eiwitten voor de vacherins stijf in een vetvrije kom. Voeg geleidelijk de suiker toe en blijf kloppen tot het mengsel glanzende pieken vormt.
Verwarm de oven voor op 200 ºC. Droog de binnenwand van de zeebaars met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Snijd de citroen in plakjes. Verdeel de kruiden en citroen over de binnenwand.
Verwarm de frituur voor op 180 °C. Zet een pan water op het vuur, schil de asperges, kook ze beetgaar en spoel ze koud. Maak ze goed droog tussen een theedoek.
Verwarm de oven voor op 170°C. Meng de kwark, honing, het aardappelzetmeel en de eidooier door elkaar. Klop het eiwit eerst schuimig in een vetvrije kom.
Stoof de ui en selderij aan in een klontje boter. Doe er de visgraten bij en laat ook even meestoven. Blus af met de witte wijn, voeg het koude water toe en breng aan de kook.