Leg de sukadelappen een half uurtje in de helft van de witte wijnazijn en water. Snijd de sukadelappen in gelijke blokjes. Pel en snipper de uien grof.
Smelt de chocolade au bain-marie, meng de boter erdoor en laat afkoelen tot het lauwwarm is. Splits de eieren en meng de eidooiers door het chocolademengsel.
Maak de parelhoenfilet schoon en snijd ze in dunne plakken. Sla ze tussen 2 lagen folie plat met een pan of een deegroller. Splits het ei en bewaar het eiwit. Snijd de kip in kleine blokjes.
Verwarm de oven voor op 190°C. Maal de hazelnoten met de poedersuiker en de bloem fijn. Klop de eiwitten schuimig, voeg de kristalsuiker in delen toe. Klop tot een stijf schuim.