Verwarm de oven voor op 170 °C. Smelt de boter. Klop met de mixer de eiwitten en de helft van de suiker tot stijve pieken. Klop met een garde de dooiers au bain-marie schuimig.
Snijd het bot van de koteletten. Leg de kalfskoteletten tussen 2 stukken slagersfolie en sla ze plat met een vleeshamer of de platte kant van een koksmes. Halveer ze.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Smelt de boter. Klop de eieren met de suiker luchtig. Zeef de bloem en het cacaopoeder en spatel in twee gedeeltes voorzichtig door de eieren.