1. Biefstuk bakken begint bij goed vlees
Thomas’ eerste tip voor het biefstuk bakken begint bij het begin: de kwaliteit van de biefstuk. Haal een goed stuk vlees bij de slager. Bespaar hier niet op, zegt Thomas, want ook hier geldt ‘goedkoop is duurkoop’. Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn. Thomas: 'Eigenlijk geldt bij biefstuk: hoe meer vet, hoe meer smaak. Denk maar aan wagyu. Het beste vlees heeft een mooie dooradering die langzaam wegsmelt tijdens het bakken. Verwar vettig overigens niet met pezen en zenen die ook wit zijn, want die zijn hartstikke taai.'
2. Breng het vlees op kamertemperatuur
Thomas: 'Leg een half uur voordat je aan het biefstuk bakken slaat het vlees al uit de koelkast. Op deze manier kan de biefstuk mooi op kamertemperatuur komen.'
3. Zout het vlees
Wanneer de biefstuk op kamertemperatuur is, bestrooi je het vlees met zout. De voorkeur van chef Thomas gaat ernaar uit om dit van tevoren te doen, zodat het zout tijdens het biefstuk bakken in het vlees trekt. Peper brengt hij wel pas na het bakken aan, omdat het anders kan verbranden.
4. Bak de biefstuk in een hete pan
Thomas: 'Zorg dat de pan goed heet is voordat je de biefstukken erin legt. Dan kan de biefstuk goed dichtschroeien. Je wilt namelijk niet dat het vlees gaat koken, het moet schroeien. De pan is heet genoeg als de boter niet meer schuimt en bíjna verkleurt. Je legt het vlees dus in de pan vlak voordat de boter verkleurt. Gebruik hiervoor een pan met anti-aanbaklaag. Dat kan gewoon een koekenpan zijn, als de anti-aanbaklaag maar goed is.'