Wanneer je aan het biefstuk bakken slaat, rijst de vraag ‘hoe bak je de perfecte biefstuk’ al vliegensvlug naar boven. Want: hoe bak je een chefwaardige biefstuk? Die vraag kan natuurlijk het best beantwoord worden door een chef zelf. Daarom vroegen we Thomas Herregraven, chef-kok van het gezellige Amsterdamse Wijmpje Beukers, om raad.
1. Biefstuk bakken begint bij goed vlees
Thomas’ eerste tip voor het biefstuk bakken begint bij het begin: de kwaliteit van de biefstuk. Haal een goed stuk vlees bij de slager. Bespaar hier niet op, zegt Thomas, want ook hier geldt ‘goedkoop is duurkoop’. Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn. Thomas: 'Eigenlijk geldt bij biefstuk: hoe meer vet, hoe meer smaak. Denk maar aan wagyu. Het beste vlees heeft een mooie dooradering die langzaam wegsmelt tijdens het bakken. Verwar vettig overigens niet met pezen en zenen die ook wit zijn, want die zijn hartstikke taai.'
2. Breng het vlees op kamertemperatuur
Thomas: 'Leg een half uur voordat je aan het biefstuk bakken slaat het vlees al uit de koelkast. Op deze manier kan de biefstuk mooi op kamertemperatuur komen.'
3. Zout het vlees
Wanneer de biefstuk op kamertemperatuur is, bestrooi je het vlees met zout. De voorkeur van chef Thomas gaat ernaar uit om dit van tevoren te doen, zodat het zout tijdens het biefstuk bakken in het vlees trekt. Peper brengt hij wel pas na het bakken aan, omdat het anders kan verbranden.
4. Bak de biefstuk in een hete pan
Thomas: 'Zorg dat de pan goed heet is voordat je de biefstukken erin legt. Dan kan de biefstuk goed dichtschroeien. Je wilt namelijk niet dat het vlees gaat koken, het moet schroeien. De pan is heet genoeg als de boter niet meer schuimt en bíjna verkleurt. Je legt het vlees dus in de pan vlak voordat de boter verkleurt. Gebruik hiervoor een pan met anti-aanbaklaag. Dat kan gewoon een koekenpan zijn, als de anti-aanbaklaag maar goed is.'
5. Biefstuk bakken in boter
Volgens Thomas bak je de lekkerste biefstuk in roomboter. "Met olie kan ook, dat is meer hufterproof”, legt hij uit. Dat is de beste optie voor de minder gevorderde thuiskok. Dan kán het niet verkeerd gaan. Het risico met boter is namelijk dat het sneller kan verbranden. “Maar met boter is gewoon het allerlekkerst.”
6. Rare, medium of well done?
Bak je biefstuk 1 minuut per kant voor een biefstuk die rare gebakken is. Volgens de chef kun je geen tijd hangen aan het biefstuk bakken, maar kun je beter voelen hoe doorbakken je biefstuk is. Tijd is namelijk maar een indicatie. Zodra de biefstuk wat dikker of dunner is, gaat die vlieger van tijd al niet meer op. Daarom legt hij uit dat je er beter met je vinger op kunt drukken. Je biefstuk is rare wanneer: je met je vinger op het vlees drukt en het vlees helemaal geen tegendruk geeft. De biefstuk is medium wanneer het meer tegendruk geeft. Als je met je vinger op de biefstuk drukt en het vlees springt meteen terug, dan is de biefstuk doorbakken. Een beetje vuurvaste hand is gewenst.
7. Laat de biefstuk rusten
Belangrijk om op te letten en tevens een veel vergeten punt na het biefstuk bakken: laat het vlees absoluut rusten. Hoe lang is afhankelijk van het stuk vlees. Maar zeker 10 minuten, zegt Thomas. 'Ook wanneer je slechts voor een persoon een klein biefstukje bakt. 10 minuten is het minimum. Folie erover, niet te strak, maar wat losser zodat het vlees niet wordt afgesloten en je vlees lekker sappig blijft.'
8. Gouden tip van de chef
Thomas heeft nog een extra tip voor het biefstuk bakken voor de meer ervaren thuiskok: het vlees arroseren. Dit is een garingstechniek waarbij je de pan wat schuiner houdt en de roomboter steeds over het vlees blijft scheppen. Leg een takje tijm in de roomboter voor nog meer smaak.
