Wat is biefstuk?
Biefstuk is een verzamelnaam voor malse stukken vlees dat wordt gesneden uit verschillende delen van een rund (of kalf). Daarom zijn er ook verschillende vormen van malsheid, smaak en prijs. De beroemdste soorten zijn Wagyu en de Black Angus.
Hoe bak je een biefstuk?
Thomas’ eerste tip voor het biefstuk bakken begint bij het begin: de kwaliteit van de biefstuk. Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn. Thomas: 'Eigenlijk geldt bij biefstuk: hoe meer vet, hoe meer smaak.''
Biefstuk bakken in de pan
- Haal de biefstuk een half uur voordat je 'm gaat bereiden uit de koelkast, zodat-ie op kamertemperatuur komt.
- Wanneer de biefstuk op kamertemperatuur is, kruid je het vlees met zout.
- Bak de biefstuk in boter in een goede, hete pan. Thomas: ''Zorg dat de pan goed heet is. Je wilt namelijk niet dat het vlees gaat koken, het moet schroeien. De pan is heet genoeg als de boter niet meer schuimt en bíjna verkleurt. Je legt het vlees dus in de pan vlak voordat de boter verkleurt. Gebruik hiervoor een pan met anti-aanbaklaag. Dat kan gewoon een koekenpan zijn, als de anti-aanbaklaag maar goed is.''
- Bak je biefstuk tot de gewenste garing (rare, medium of well done). Gouden tip: het vlees arroseren. Dit is een garingstechniek waarbij je de pan wat schuiner houdt en de roomboter steeds over het vlees blijft scheppen.
Rare, medium of well done?
''Je biefstuk is rare wanneer: je met je vinger op het vlees drukt en het vlees helemaal geen tegendruk geeft. De biefstuk is medium wanneer het meer tegendruk geeft. Als je met je vinger op de biefstuk drukt en het vlees springt meteen terug, dan is de biefstuk well done.'' Een beetje vuurvaste hand is hierbij gewenst.
Hoe lang van tevoren biefstuk uit de koelkast halen?
Thomas: 'Leg een half uur voordat je aan het biefstuk bakken slaat het vlees al uit de koelkast. Op deze manier kan de biefstuk mooi op kamertemperatuur komen.'
Wanneer zout op biefstuk?
Wanneer de biefstuk op kamertemperatuur is, bestrooi je het vlees met zout. De voorkeur van chef Thomas gaat ernaar uit om dit van tevoren te doen, zodat het zout tijdens het biefstuk bakken in het vlees trekt. Peper brengt hij wel pas na het bakken aan, omdat het anders kan verbranden.
Welke boter voor biefstuk?
Volgens Thomas bak je de lekkerste biefstuk in roomboter. "Met olie kan ook, dat is meer hufterproof”, legt hij uit. Dat is de beste optie voor de minder gevorderde thuiskok. Dan kán het niet verkeerd gaan. Het risico met boter is namelijk dat het sneller kan verbranden. “Maar met boter is biefstuk gewoon het allerlekkerst.”
Wat eet je bij biefstuk?
Een perfect gebakken biefstuk is heerlijk met kruidenboter en stokbrood. Maar ook met knapperige frietjes, gekruide boontjes, of een romige puree.
Inspiratie nodig om aan de slag te gaan met biefstuk?
Dit zijn de lekkerste én makkelijkste biefstuk recepten:
