Snijd de aubergines in plakken van 2 centimeter. Bestrooi met zout en laat 1 minuut intrekken. Kluts de eieren. Pluk en hak de peterselie en een kwart van de basilicumblaadjes fijn.
Tijdens het 24Kitchen-festival maakte chef Mounir Toub deze schaal parelcouscoussalade met verse makreel, noten, sinaasappel, granaatappel en nog veel meer smaken.