Kaasfondue recept

Kaasfondue maken hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Wel moet je weten wat je te doen staat en waar je op moet letten om te boel niet in de soep te laten lopen. Want hoe makkelijk kaasfondue ook te maken is, je kunt het net zo makkelijk grandioos laten mislukken. Liever voorkomen dan genezen, daarom vroegen we Jaap Keus (die bij de pop-up Fondue van De Kaaskamer Amsterdam aangewezen was tot Chef Fondue) om de nodige dosis do’s en dont’s. En: waar komt het briljante idee van vloeibare kaas als basis van je hoofdmaaltijd eigenlijk vandaan?

De geschiedenis van kaasfondue

Kaasfondue, een mooi woord, maar als je het letterlijk vertaalt vervliegt de charme al snel. Letterlijk betekent het namelijk ‘gesmolten kaas’, want fondue betekent smelten. Het gerecht komt natuurlijk uit Zwitserland, dat weten we allemaal. 

Ook chef kaasfondue Jaap Keus gelooft dat kaasfondue uit Zwitserland komt. Als is het alleen al door de kazen waar kaasfondue van gemaakt wordt: “Zwitserse kazen, veelal echte ‘harde kazen’ zijn uitstekend geschikt om te smelten en hebben heel veel smaak.” Hoewel hij er meteen aan toevoegt dat je van Nederlandse kazen ook goede kaasfondue kunt maken: “Tegenwoordig maken we in Nederland, van Nederlandse kazen, ook heerlijke fondues.” 

Maar, hoe is het ontstaan, die kaasfondue?

Koeien werden op een zeker moment (ruim voor de uitvinding van koelkasten) hoog in de Alpen gebracht om ze te laten grazen in de bergen. Dat leverde enorm veel melk op dat geconserveerd moest worden. Dat conserveren gebeurde in de vorm van kaas. Eigenlijk is kaas dus een manier om melk te bewaren, zegt Zwitserse voedselhistoricus in tegen Joris Vermeer in De Aardappeleters. En dat zorgde voor heel veel kaas. Te veel om zelf op te eten. Zo eind 20e eeuw wilden ze die kaas exporteren naar het buitenland en daarom bedachten ze kaasfondue als ‘marketingproduct’ van de Zwitserse kaas. 

Kaasfondue tips

Voor onderstaande kaasfondue recept kun je kiezen uit Emmentaler, Appenzeller of Gruyère kaas. Maar zoals alle regels verbroken kunnen worden, kun je natuurlijk ook andere kaassoorten gebruiken als je dat lekker vindt. Wel moet je volgens Jaap Keus dan letten op de perfecte balans. “Kaasfondue is bijna altijd een mix van kazen. Dus alles ‘draait’ om de perfecte balans tussen stroperigheid, romigheid, sterkte en binding.” Om het makkelijker te maken noemt hij voorbeelden: “Bij een Franse fondue met blauwe kaas gebruik ik Comté kaas voor de romigheid, Vacherin de Fribourgeois voor smeuïgheid en stroperigheid en Monlesi Petit Gruyere voor de smaak. Als je een roquefort toevoegt aan de fondue dan moet hij niet overheersen én niet wegvallen. Het komt dus aan op de juiste verhoudingen.” En dit is belangrijke informatie, want een van de meest gemaakte fouten is het kiezen van een verkeerde combinatie aan kazen.

Een andere manier om de kaasfondue in de soep te laten lopen is te veel wijn toevoegen. Letterlijk, want dan wordt het te dun en daarmee te soeperig. Niet de bedoeling van een fondue. Heb je dit allemaal in balans, let er dan op dat je de kaasfondue niet laat koken. Hierdoor krijg je namelijk een kauwgombal die onomkeerbaar is. Oftewel: niet meer te herstellen.

Hoe moet het dan wel? De gouden tip van Jaap Keus voor het maken van kaasfondue is het op temperatuur laten komen van de kaas voordat je ‘m tot kaasfondue verwerkt. Om terug te komen op de bovengenoemde ‘wijnfout’ zegt hij “Wees voorzichtig met wijn. 1 dl per persoon is vaak al genoeg.” Ook waarschuwt hij bij emmentaler dat het de fondue snel dik maakt.