steak béarnaise met vlaamse frietjes

Maak eerst de dragonazijn of ‘gastrique’. Neem 7,5dl natuurazijn en doe hierbij 2 laurierblaadjes, 7 takjes tijm en circa 15 zwarte peperbollen. Voeg hierbij nog circa 7 grote takken jonge dragon in z’n geheel. Vul aan met mineraalwater tot je 1 liter dragonazijn hebt. Laat minimum 2 uur trekken en bewaar op een koele en donkere plaats.

Smelt de boter langzaam op een laag vuurtje. Als de boter gesmolten is zet je het vuur uit.

Verwijder het schuim dat bovendrijft met een schuimspaan. Giet voorzichtig de boter in een andere kom en zorg dat de melkbestanddelen en onzuiverheden op de bodem achterblijven.

Neem een steelpan met een dikke bodem en doe de eierdooiers erin. Doe hierbij een scheutje van de dragonazijn of ‘gastrique’. Roer de dragonazijn meteen los, samen met de eieren. Zet daarna op een zacht vuurtje en klop het mengsel luchtig, zoals een sabayon. Klop stevig in 8-vorm tot wanneer de bodem tevoorschijn komt.

Voeg druppelsgewijze de geklaarde boter toe. Blijf goed roeren, zo krijg je een gebonden saus. Kruid met peper, zout, peterselie en veel dragon. Neem de peterselieblaadjes en de blaadjes van 20 takken dragon en hak deze heel fijn. Voeg bij de saus en meng kort. Hou de saus warm tot je gaat opdienen maar laat niet meer koken anders gaat de saus schiften.

Schil de aardappelen, spoel ze af en snijd ze met de hand in frieten. Was de frieten niet want dan spoel je het zetmeel eraf, dat zorgt voor een krokant korstje. Verhit het ossenvet tot 160°C. Bak de frietjes een eerste keer, zo’n 5 à 6 minuten tot ze al dente zijn maar laat ze nog niet kleuren. Laat de frietjes koud worden in een schaal met wat keukenpapier.

Verhit nu de arachideolie tot 180°C. Bak de koude frieten goudbruin en knapperig. Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak zout over, liefst fleur de sel.

Neem de binnenste knapperige blaadjes van een kropsla en spoel ze af. Doe in een kom en meng met olijfolie en witte wijnazijn naar smaak. Hak de bieslook vrij grof en strooi over de salade. Werk af met een snuifje zout en peper.

Snijd dikke plakken van zo’n 1,5cm van het vlees. Doe de look, blaadjes tijm en blaadjes rozemarijn met het zout en de peper in een vijzel. Stamp mooi fijn en giet er een flinke scheut olijfolie bij. Roer goed om en bestrijk de stukken vlees met het mengsel.

Neem een grillpan en laat die goed heet worden. Schroei de steaks mooi dicht, ongeveer 1 minuut aan elke kant. Dek het vlees af met aluminiumfolie en zet nog circa 8 minuten in de oven op 150°C. Snijd het vlees voor het opdienen in mooie stukken en bestrooi eventueel nog met nog wat fleur de sel.