Chocoladebal met amandelbavarois en warme witte chocoladesaus

28
Gevorderd
Chocoladebal met amandelbavarois en warme witte chocoladesaus

Bereidingswijze

2 uur totale tijd

Chocoladebal

Smelt de chocolade au bain-marie. Tableer de chocolade op een van de onderstaande manieren.

Tableren

Bij tableren wordt twee derde van de chocolade afgekoeld tot circa 28 ºC en wordt het gemengd met de resterende chocolade die circa 40 ºC is. Hierdoor krijgt de chocolade de perfecte temperatuur van circa 32 ºC en kan het verder verwerkt worden. In het filmpje zie je hoe je chocolade kunt tableren.

'Ent'-methode

Als je geen marmeren plaat hebt, kun je de chocolade ook tempereren in de pan. Dit gaat als volgt: smelt twee derde van de chocolade au bain-marie. Zodra de chocolade is gesmolten, haal je de pan van het vuur en voeg je één derde stukjes ongesmolten chocolade toe. Nu moet je de chocolade stevig doorroeren met een spatel. Blijf de chocolade roeren totdat alle chocolade is gesmolten, je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt. Je kunt zelf testen of je chocolade goed getempereerd is. Doop een schoon mes met de punt in de chocolade en leg het mes weg. Het tempereren is goed gelukt als de chocolade na circa 4 minuten gestold is. Giet de vorm vol met de chocolade, strijk de overige chocolade van de vorm af. Tik voorzichtig de vorm op het aanrecht zodat alle luchtbellen eruit zijn. Keer de vorm om en tik alle chocolade uit de vorm. Zo is de vorm hol en heeft de rand een mooi chocoladerandje. Strijk de vorm nogmaals strak af. Laat de chocolade opstijven door de vorm op zijn kop weg te zetten op een koele plaats.

Vanillecrumble met zout

Verwarm de oven op 170°C. Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en meng met de poedersuiker. Meng de poedersuiker en bloem met elkaar, voeg beetje bij beetje klontjes boter toe en op het laatst het zout. Meng tot fijne kruimels. Verdeel de kruimels op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Bak in circa 15 minuten goudbruin en gaar. 

Amandelbavarois

Rooster het amandelschaafsel in een droge pan goudbruin. Week de gelatine in koud water. Giet de 250 milliliter slagroom op het gebruineerde amandelschaafsel en laat mee trekken. Klop de rest van de slagroom met de suiker tot yoghurt dikte. Zeef de amandelroom en los de geweekte gelatine in deze room op. Spatel de lobbig geslagen room er in twee delen door. Vul de helft van de chocoladebollen en stijk strak af. Als je nog bevarois over hebt kun je dit gebruiken voor een ander keer of bewaar het in de diepvries.

Opmaak

Vul de gevulde bollen met roodfruit naar smaak. Verhit een steelpan. Druk een lege bolvorm met de platte kant tegen de bodem van de pan zodat de rand smelt. Zet de lege bol op de volle bol zodat je een gesloten bol krijgt. Herhaal dit bij alle bollen. Laat de bollen in de koelkast opstijven.

Witte-chocoladesaus met vanille

Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit. Breng de slagroom met het vanillemerg en het stokje aan de kook, laat kort meetrekken. Verwijder het stokje en giet de room op de witte chocolade. Rasp de schil van een halve citroen door de saus en roer goed door. Giet de warme chocoladesaus voor het serveren op de bollen.

Ingredienten

3
Porties

Chocoladebal

  • 500 g pure chocolade

Vanillecrumble met zout

  • 1 vanillestokje
  • 180 g poedersuiker
  • 200 g bloem
  • 120 g boter
  • 5 g zeezout

Amandelbavarois

  • 50 g amandelschaafsel
  • 8 g bladgelatine
  • 250 ml slagroom
  • 350 ml slagroom om op te kloppen
  • 35 g suiker

Witte chocoladesaus met vanille

  • 1 vanillestokje
  • 200 ml slagroom
  • 200 g witte chocolade
  • 0,5 citroen

Opmaak

  • roodfruit (zoals kersen, frambozen, bramen, aardbeien, blauwe bessen, rode bessen)

Extra nodig

  • kunststof bolvormen, 8 centimeter doorsnee
Chocoladebal met amandelbavarois en warme witte chocoladesaus
Geef je waardering
28