Spoel de verse palingen schoon onder stromend water. Wrijf met je vinger door de buikholte om restjes bloed te verwijderen. Pel de sjalotten en snipper ze zeer fijn.
Meng de bloem met het zout. Los het gist en de suiker op in het lauwwarme water en voeg de olijfolie toe. Maak een berg van de bloem en vorm een kuiltje in het midden.
Zeef de bloem en het zout boven het aanrecht en maak een kuiltje in het midden. Meng het water met de gist en de suiker en schenk in het kuiltje in de bloem.