10x de lekkerste recepten met stoofvlees

Hoewel je misschien anders zou verwachten: knalrood vlees is niet per se het beste vlees. In tegendeel, kwaliteitsvlees oogt paarser. Dat betekent namelijk dat het langer gehangen heeft, waardoor de structuur zachter is en het vlees minder lang hoeft te garen. 

Als je te kleine stukken snijdt wordt het vlees snel taai omdat het vet sneller wegsmelt, terwijl dat juist structuur en smaak aan het vlees geeft. Lekker grof dus. En sukadelappen hoef je zelf helemaal niet te snijden.

Doe het vlees nooit rechtstreeks vanuit de ijskast in een warme pan, dan sluit het vlees zich af en kan het vocht niet meer opnemen. Resultaat: het vlees is al taai voordat het überhaupt gaar is. Zonde! Haal het stoofvlees 45 minuten van tevoren uit de koelkast. 

Zorg ervoor dat de inhoud van de pan niet te hard kookt, anders kookt de pan 'droog' met taai vlees als gevolg. Stoof dus niet op te hoge temperatuur. Houd de temperatuur rond het kookpunt, het moet tenslotte wèl sudderen.

De laatste tip is een die soms lastig op te volgen is: geduld. Over het algemeen geldt: des te langer het suddert, des te malser het vlees. Ga uit van drie à vijf uur. Dus schenk jezelf een glas wijn in en ga achterover zitten.

Een plakje ontbijtkoek doet wonderen voor de binding van de saus én geeft die lekkere zoetkruidige smaak aan de stoofpot mee. Leuk: tegen de tijd dat de kruidnoten weer in de winkel liggen (Sinterklaas!), kun je het plakje ontbijtkoek ook vervangen door een handje kruidnoten. 

Je kunt jouw potje prima in de oven laten garen. Daar is de temperatuur lekker constant. Zet de oven op 175 graden en zorg dat het vlees goed onder het vocht staat Heb je meer tijd? Zet de temperatuur lager (80-90 graden) en laat het de hele middag pruttelen. 

Voeg bier of wijn toe aan het vlees om twee redenen. De alcohol verdampt en de volle diepe smaken van de drank trekken langzaam in het vlees. De zuren in bier of wijn breken het bindweefsel van het vlees af. Daardoor wordt het vlees mals. 

Zoals bij elk gerecht moet de basis goed zijn. Bedenk van tevoren welk vlees je wilt gebruiken - want de verschillende lappen hebben verschillende bereidingen nodig. Laat je niet afschrikken door het vet in het vlees, dat maakt het juist lekkerder (en kun je later altijd nog wegsnijden).

• Sukadelappen: komen van de schouder van het rund. Bij de sukadelap loopt het vet door de gehele lap wat er voor zorgt dat het vlees heerlijk mals wordt.
  Stooftijd: minimaal 3 uur (mag langer).
   
• Riblappen: komen uit de nek of run en van alle soorten stoofvlees is de riblap met malst én het snelste gaar. Bij riblappen zit de marmering alleen aan de buitenkant van het vlees.
  Stooftijd: minimaal 2-3 uur.
   
• Runderlappen (ossenlappen): komen uit de dikke delen van het rund, is vaak wat goedkoper (niet minder lekker!) en minder dooraderd met vet. Beter bekend als draadjesvlees en vaak gebruikt in hachee.
  Stooftijd: minimaal 3 uur.

Stoofvlees moet minstens 3 uur opstaan om mals te worden, maar langer (tot 4 uur) maakt het lekkerder. In een oven op 160°C duurt het ook ongeveer 3 uur, in een slowcooker duurt het al snel 5 tot 8 uur. Lang verhaal lang: het vlees is wanneer het uit elkaar valt. 

Kies voor vleessoorten met voldoende vet, snijd de stukken niet te klein en geef het vlees langzaam de tijd om te garen. Zorg tijdens het garen dat je voldoende bouillon of ander vocht bijvoegt.

Sukadelappen en riblappen zijn het meest geschikt omdat ze mals worden na lang stoven. Dit heeft te maken dat deze stukken vlees genoeg vet bevatten. 

Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft. 

Wanneer je stoofvlees kookt door het vuur te hoog te zetten wordt het vlees taai. Dit komt omdat de eiwitten in het vlees te snel samentrekken. Het antwoord is zachtjes sudderen op een lage(re) temperatuur.