Angélique Schmeinck

Ingredienten

4
Personen

Hertenstoof

  • 1 kleine winterwortel
  • 2 uien
  • 0.25 knolselderij
  • 750 g poulet of hertsukade
  • 2 el bloem
  • 100 g roomboter
  • 4 jeneverbessen
  • 7 takjes tijm
  • 2 verse blaadjes laurier
  • 1 kaneelstokje
  • 200 ml rode port
  • 2 el rode wijnazijn
  • 1 l krachtige wildfond
  • 2 sneetjes kruidkoek (ontbijtkoek)

Pommes Amandes

  • 500 g kruimige aardappels
  • 3 el wijnzuurkool
  • 4 eieren
  • 2 el bloem
  • 150 g geschaafde amandelen

Spruitjes

  • 300 g spruitjes
  • 100 g macadamianoten
  • 2 el roomboter
  • 1 el water

Cantharellen

  • 500 g cantharellen
  • 2 el olijfolie om in te bakken

Extra nodig

  • frituur
  • stoof- of braadpan
  • ringvorm

Bereidingswijze

Totale tijd: 3 uur en 40 minuten

’s Middags of eerder voor te bereiden

Hertenstoof (of 2 tot 3 dagen van tevoren voor te bereiden)
Schil en snijd de wortel in stukjes. Pel en halveer de ui en snijd in plakken van 5 millimeter dik. Haal de schil van de knolselderij en snijd de knolselderij in dobbelstenen van 1 centimeter. Snijd de sukade in blokjes van 3 bij 3 centimeter. Bestrooi het vlees met zeezout en zwarte peper uit de molen en bestuif met bloem.

Smelt de boter in een stoof- of braadpan en laat uitbruisen. Voeg het vlees toe en bak in circa 4 minuten rondom bruin. Voeg alle groente toe en laat circa 2 minuten op hoog vuur meebakken. Kneus de jeneverbessen en voeg de kruiden en specerijen toe. Blus af met rode port en wijnazijn en breng aan de kook. Voeg de wildfond toe en laat de hertenstoof op laag vuur circa 3 uur stoven tot het vlees zacht is. Voeg zodra het vlees gaar is, de kruidkoek toe om de saus te binden. Haal voor het serveren de laurier, jeneverbessen, kaneel en tijm uit de hertenstoof.

TIP: Maak je de stoof 2 tot 3 dagen eerder? Laat dan afkoelen en bewaar in de koelkast.

Pommes Amandes (of tot een week vantevoren voor te bereiden)

Schil en was de aardappels en snijd ze in gelijke stukken. Zet ze op met water en iets zeezout en kook ze gaar als voor puree. Giet de aardappels af, stoom ze goed droog en draai ze door de passevite of pureer ze met een pureeknijper. Knijp het vocht uit de zuurkool, hak de zuurkool fijn en roer door de puree. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen. Splits 2 eieren en roer de eidooiers los, meng met een spatel door de puree. Vorm van het pureemengsel met iets bloem in de handen balletjes ter grootte van een walnoot. Kluts de eieren. Bestuif de bolletjes met bloem, wentel ze door geklutst ei en rol ze door de geschaafde amandelen. Bewaar ze in de koelkast.

TIP: Maak je de Pommes Amandes ’s middags? Bewaar ze dan in de koelkast. Wil je deze eerder voorbereiden? Maak dan deze basis (dus nog niet frituren) en laat afgekoeld in een afgesloten bakje invriezen. Laat op de dag zelf goed ontdooien en zorg dat ze droog zijn.

Spruitjes

Maak de spuitjes schoon. Snijd kleine exemplaren doormidden en grote in vier kwarten. Blancheer ze in ruim kokend water met zeezout in 3-5 minuten beetgaar. Spoel ze direct af op een zeef met koud water. Laat ze uitlekken in de koelkast voor de eindbereiding. Hak de macadamianoten grof.

Cantharellen

Veeg de cantharellen schoon en snijd eventuele harde stukjes van de steel.

’s Avonds afmaken

Verwarm de frituur op 175 °C.

Hertenstoof
Verwarm de hertenstoof op laag vuur.

Spruitjes en cantharellen
Verwarm in een brede pan de boter met het water, voeg de spruitjes toe en glaceer ze in circa 3 minuten. Voeg de macadamianoten toe. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de cantharellen circa 3 minuten.

Pommes Amandes
Frituur de Pommes Amandes in de frituur in circa 3 minuten goudgeel.

Opmaak bord
Verdeel de hertenstoof in de ringvorm over grote platte (voorverwarmde) borden. Leg de spruitjes en cantharellen er speels rondom en serveer er een Pommes Amandes bij.

De tranen van Christus

Het is kerst, dus toepasselijker wordt het bijna niet qua wijn. Lacrima Christi, oftewel de traan van Christus. Toch wel een hele mooie naam voor een wijn bij het kerstdiner. De naam van deze Napolitaanse wijn komt van het verhaal dat Christus ooit zijn tranen heeft laten vallen op de hellingen van de vulkaan Vesuvius in de streek Campanië, in Italië. De tranen die terechtkwamen op het land schonken neer en gaf zoals men zegt: “goddelijke inspiratie aan de wijnranken”.

Een meer eigentijdse versie is dat de hellingen van de Vesuvius veelvuldig overspoelt zijn met lava , wat de grond zeer vruchtbaar heeft gemaakt. Daardoor groeien de wijnranken hier uit tot prachtige planten met prachtig fruit waar niets dan goddelijke wijn van gemaakt wordt. De meeste wijnen zijn hier van mooie kwaliteit. Ze worden van diverse druivenrassen gemaakt, dus ze smaken lang niet allemaal hetzelfde. Kies een rode wijn bij dit gerecht en je hebt sowieso een krachtige warme winterwijn in huis, die ook nog eens goed is voor een mooi verhaal tijdens het kerstdiner. Liever iets anders? Neem in ieder geval een volle, rijpe rode wijn. Totaal anders maar ook een favoriet van mij is een Rhone wijn uit Gigondas of Vacqueras, kom je ook prima mee voor de dag!

Door Corria Houthuizen

Geef je waardering

644
Hertenstoof met Pommes Amandes