Ossobuco met risotto alla Milanese

Pel en snipper de ui en en knoflook. Snijd de wortel en bleekselderij in kleine blokjes. 

Bestrooi de kalfsschenkels met zout en peper en haal door de bloem.  

Verhit de boter met een scheutje olijfolie in een grote braadpan. Braad de schenkels aan beide zijden goudbruin aan. Haal uit de pan en zet apart. 

Bak in dezelfde pan de ui, knoflook, wortel en bleekselderij op middelhoog vuur 5-7 minuten.  

Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut. Voeg de laurier, tijm en witte wijn toe en laat 3 minuten inkoken.

Leg de schenkels terug in de pan en voeg de bouillon toe zodat het vlees bijna onder staat. Breng het geheel zachtjes aan de kook met de deksel op de pan.  

Laat tenminste 4 uur zachtjes stoven tot het vlees zacht is. Hoe langer hoe beter.

Pel de knoflook. Rasp de citroenschil en knoflook boven een kommetje.  

Snijd de peterselie fijn, voeg toe aan het kommetje en meng door. Breng op smaak met zout, peper en sap van een halve citroen.

Week de saffraan in een kommetje met 3 eetlepels heet water. Pel en snipper de ui fijn. Zet de bouillon op. 

Verwarm een scheut olijfolie in een ruime pan met dikke bodem. Fruit hierin de ui 2 minuten. 

Voeg de risottorijst toe en bak 2 minuten mee tot de korrels glanzen en licht transparant zijn. 

Blus af met de witte wijn, roer en laat inkoken tot het vocht verdampt is. 

Voeg steeds een soeplepel van de bouillon toe en roer af en toe door. Herhaal zodra het vocht bijna is opgenomen.  

Voeg na ongeveer 10 minuten de saffraan met het water toe. Kook op laag vuur tot de risotto beetgaar is.  

Haal de pan van het vuur en meng de klontjes boter erdoor. Rasp de kaas boven de pan en breng op smaak met zout en peper. 

Verdeel de risotto over de borden en leg de ossobuco erop. Serveer met een schep saus en strooi de gremolata erover.