vol-au-vent

Pluk de gegrilde kippenbouten en trek met een vork het kippenvlees van het bot. Houd het vel en de botten apart voor de bouillon en het vlees voor de ragout. 

Snijd de prei in ringen en de bleekselderij, wortel, venkel en ui in grove stukken. Doe dit samen met laurier, peper, zout, kruidnagels en de kippenbotten in een grote pan en voeg 1,5 liter water toe. 

Breng de bouillon aan de kook. Draai dan het vuur laag en laat minimaal 1 uur trekken. Schep regelmatig met een schuimspaan het schuim van de bovenkant.    

Zeef de bouillon.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Klop het eigeel los. Rol het bladerdeeg uit. Steek voor 4 pasteibakjes 20 grote cirkels uit de plakken bladerdeeg. Houdt 4 cirkels heel voor de bodems. Steek uit de overige 16 cirkels ringen met een kleine steekvorm.

Leg de 4 hele cirkels bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier. Prik er met een vork gaatjes in.

Bestrijk de buitenste rand met eigeel en leg er een ring bladerdeeg bovenop. Bestrijk de ring met eigeel en leg er een volgende ring op. Herhaal voor een bakje van 4 ringen hoog. 

Leg de overige plakjes op de bakplaat. Bestrijk de bakjes en de plakjes met eigeel.

Bak de pasteibakjes in 20 minuten gaar en goudbruin in de voorverwarmde oven. Laat iets afkoelen. 

Bak in een grote koekenpan de spekblokjes knapperig en krokant. Haal uit de pan en zet opzij.

Verhit een scheutje olie in dezelfde pan. Pers de knoflook en roerbak samen met de cantharellen voor 5 minuten. Voeg de kip, shiitakes, spek, tijm en de witte wijn toe en laat op laag vuur pruttelen.

Smelt 75 gram boter in een steelpan en voeg zodra de boter bruist de bloem toe. Blijf goed doorroeren met een garde en laat iets garen. Voeg dan beetje bij beetje de bouillon toe. Laat iets indikken.

Voeg nootmuskaat toe en breng op smaak met zout en peper. Schep de kipvulling bij de roux en breng op smaak met verse peterselie, citroen, peper en zout.

Schep een flinke lepel van de ragout in de pasteibakjes. Doe als laatst een dekseltje erop.