Neue Schwarzwalder

20
Gemiddeld

Bereidingswijze

320 minuten totale tijd

Chocoladebiscuit
Verwarm de oven voor op 200 ºC. Smelt de chocolade en de boter au bain-marie. Splits de eieren. Klop in een kom de eidooiers met de helft van de suiker luchtig. Meng het chocolademengsel erdoor. Spatel het zelfrijzend bakmeel en de amandelpoeder er voorzichtig door.
 Klop de eiwitten met de rest van de suiker luchtig. Spatel het eiwitschuim door het chocoladebeslag. Giet het beslag uit op een met bakpapier beklede bakplaat en bak in circa 6 minuten gaar. Laat het biscuit afkoelen en steek er vier ringen uit met behulp van de taartring van 16 cm doorsnede.

Tip: Je kunt de chocoladecake nog een klein beetje besprenkelen met kirsch.

Harde wenerdeeg

Maak een kuiltje in de bloem en meng in het kuiltje de boter, suiker en het ei. Kneed beetje bij beetje de bloem erdoor en kneed tot een soepel deeg. Druk het deeg plat, verpak in plasticfolie en laat circa 30 minuten rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Rol het deeg uit tot een dikte van circa 5 millimeter. Steek een cirkel uit het deeg met de taartring van 20 cm doorsnede. Bak de cirkel harde wenerdeeg in circa 12 minuten goudbruin en krokant.

Kersenvulling
Week de gelatine in ruim water. Klop de slagroom stijf. Verwarm de diepvrieskersen. Voeg de gelatine met aanhangend water toe. Meng in een kom de diepvrieskersen met de amarena kersen en de slagroom. Laat afkoelen.

Chocolademousse

Breng de melk aan de kook. Roer de eidooiers met de suiker los. Voeg de melk toe aan de eidooiers, roer goed door en schenk terug in de pan en roer tot vladikte. Hak de chocolade. Haal de pan van het vuur af meng de chocolade erdoor. Klop de slagroom lobbig. Laat het chocolademengsel afkoelen en spatel de room erdoor. Schep de chocolademousse in een spuitzak.

Opbouw interieur
Bouw het interieur op in de ring van 16 cm doorsnede. Zet de taartring op een groot bord met een stuk plasticfolie eronder. Vul de taartring met een cirkel chocoladebiscuit en een dunne laag kersenvulling. Herhaal deze volgorde tot de taartring vol is. Eindig met een laag chocoladebiscuit. Leg de plak harde wenerdeeg op de taartvulling. Draai de taartring met vulling om en zet terug op het bord. Zet de grote taartring over de kleine taartring. Knip een strook uit de cellofaanfolie van circa 8 cm breed en 62 cm lang. Plaats de folie aan de binnenkant van de grote taartring. Verwijder de binnenste taartring. Spuit de chocolademousse tussen de vulling en de grote taartring. Strijk aan de bovenkant strak af met een paletmes. Zet de taart circa 4 uur in de vriezer.

Chocolade garnering
Smelt de chocolade au bain-marie tot 40 ºC en schenk twee derde uit op een marmeren plaat. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar tot de temperatuur circa 26 ºC is. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar. Bekijk hier de video voor het tableren van chocolade. Schep met behulp van een theelepeltje chocolade op een stukje cellofaanfolie. Leg er een laag cellofaanfolie op en wrijf de druppels uit tot rondjes. Maak de uiteindes van het cellofaanfolie aan elkaar vast met behulp van een paperclip, zodat de chocolade gekruld uithardt.

Gelei

Breng het water met de suiker en de room aan de kook. Voeg de cacaopoeder toe en kook circa 10 minuten tot de gelei ingedikt is. Week de gelatine in koud water. Haal de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en los op in de siroop. Zeef de gelei en laat afkoelen.

Haal de taart uit de ring en zet op een ovenrekje met een schaal eronder. Verwarm de cacaogelei tot circa 40 °C en schenk over de bevroren taart. Garneer de taart met de chocoladegaletten en de verse kers. Laat de taart op temperatuur komen.

Ingredienten

1
Porties

Chocoladebiscuit

  • 250 g pure chocolade
  • 125 g zachte boter
  • 3 eieren
  • 125 g bruine basterdsuiker
  • 80 g zelfrijzend bakmeel
  • 50 g amandelpoeder

Harde wenerdeeg

  • 300 g bloem
  • 200 g boter
  • 100 g suiker
  • 1 ei

Kersenvulling

  • 1 blaadje gelatine
  • 200 ml slagroom
  • 1 el suiker
  • 100 g diepvrieskersen
  • 30 g amarena kersen

Chocolademousse

  • 110 ml melk
  • 2 eidooiers
  • 30 g suiker
  • 180 g pure chocolade
  • 375 ml slagroom

Cacaogelei

  • 280 ml water
  • 360 g suiker
  • 260 ml slagroom
  • 120 g cacaopoeder
  • 6 blaadjes gelatine

Garnering

  • 200 g pure chocolade

Extra nodig

  • bakpapier
  • bakplaat
  • taartring van ca 20 cm doorsnede
  • taartring van ca 16 cm doorsnede
  • olie om in te vetten
  • spuitzak
  • cellofaanfolie
  • paperclips
Geef je waardering
20