Zo maak je zelf een overheerlijke hazenpeper

Een hazenpeper is een perfect gerecht voor de momenten dat je gezelschap verwacht. Je kunt het namelijk goed voorbereiden. Helemaal a la Smart Cooking van Julius Jaspers. Dé reden dat hij werd gevraagd om de Stoofbijbel te schrijven. Uit die gloednieuwe kookbijbel mogen wij zijn recept van hazenpeper delen, zodat jij zelf ook de lekkerste hazenpeper kunt maken. 

“Van origine is hazenpeper een stoofschotel van de wat minder ‘edele’ delen van de haas”, legt Julius Jaspers uit. “De rug is al supermals, voor- en achterpoten zijn wat taaier en die maak je mals door het minimaal 24 uur te marineren in rode wijn en andere smaakmakers.” 

Of hij zelf iets met hazenpeper heeft? Absoluut! Toen hij twaalf was, en zijn moeder culinair journaliste was bij Elegance, heeft hij in de zomer dagenlang hazenpeper gegeten. “De lekkerste hazenpeper at ik in mijn jeugd, gemaakt door mijn moeder. Een culinair journaliste die al haar receptuur net zo lang zelf kookte tot het subliem was. Op deze manier aten we best wel eens 2 weken elke dag hazenpeper, maar na die weken had ze dan ook de allerbeste.” In zijn traiteursjaren gingen er zo rond de kerst honderden kilo’s doorheen. Het was niet aan te slepen.

Ingredienten

4
Personen

  • 2 kg hazenbouten
  • 750 ml rode wijn
  • 400 ml bronwater
  • 2 witte uien, in ringen
  • 1 winterpeen, gesneden
  • 1 prei, gesneden
  • 1 1 teen knoflook, schoon en gehalveerd
  • 5 jeneverbessen
  • 5 takjes bladpeterselie
  • 1 blaadje laurier
  • 5 takjes tijm
  • 3 takje marjolein
  • 4 el olijfolie
  • 100 g ontbijtspek, in dobbelsteentjes
  • 80 g zilveruitjes, uitgelekt
  • 30 g boter
  • 30 g suiker
  • 150 g ontbijtkoek (zonder kandij), gemalen tot kruimels
  • 30 g pure chocolade, geraspt
  • peper en zout

Bereidingswijze

Totale tijd: 27 uur

Stap 1:

Marineer de hazenbouten 24 uur in rode wijn, water, ui, winterpeen, prei, knoflook, jeneverbes, peterselie, laurier, tijm, marjolein en 2 eetlepels olijfolie. 

Stap 2:

Zeef de marinade en dep de hazenbouten droog met keukenpapier.

Stap 3:

Bak het spek zacht uit in 2 eetlepels olijfolie en passeer door een zeef. Houd de dobbelsteentjes apart. 

Stap 4:

Schroei de bouten om en om aan in het spekvet, voeg de marinade toe, breng tegen de kook aan en laat 2 uur sudderen.

Stap 5:

Verwijder de bouten uit het braadvocht, laat iets afkoelen, ‘pluk’ het vlees van de botten en breng in het braadvocht weer tegen de kook aan. Laat indampen tot het vocht nog 1 centimeter boven het vlees staat. 

6 tips voor het maken van de beste hazenpeper

“Als je zelf hazenpeper gaat maken, let dan vooral op de smaken”, luidt het advies van de chef. “Kies mooie hazenbouten, goede wijn en goede smaakmakers voor in de marinade, alles met zorg.” 

“Maak de bouten niet te gaar, een lichte bite mag het zeker hebben.” 

Gouden tip: tijd maakt het allemaal nog lekkerder. De ervaring leerde dat de hazenpeper een dag langer marineren het recept nog lekkerder maakte.

En het kan nóg lekkerder als je de hazenpeper een nacht in de koeling bewaart voordat je de peper opwarmt en eet. 

Bij het binden raadt Jaspers pure chocolade en ontbijtboek aan. Last minute kun je er nog wat in suiker gekarameliseerde zilveruitjes doorheen roeren. Let tijdens het binden wel op dat de saus niet te zoet wordt. “Het is super jammer als je de balans mist tussen hartig en zoet.” 

Julius Jaspers maakt de hazenpeper zonder fratsen en houdt ‘m altijd klassiek. Hij serveert zijn hazenpeper het liefst met mousseline van aardappel met wat kort gegaarde zure appel met cranberries en misschien wat spruitjes met spekjes. Of gebakken halve spruitjes die hij dan afblust met Vietnamese vissaus. En dan het bij voorkeur met een rode wijn erbij. “Iets moois uit de Bourgogne, een oudere pinot noir bijvoorbeeld, of iets als een mooie Syrah uit de Rhône. Hazenpeper is best stevig van smaak, dus daar moet je de wijn op aanpassen.”

Geef je waardering

41
Hazenpeper
Hazenpeper