Vlees

Bedenk van tevoren goed welk vlees je wilt gebruiken: sukade-, rib- of runderlappen. Let daarbij goed op kleur. Hoewel je misschien anders zou verwachten is knalrood vlees niet per se het beste vlees. In tegendeel, kwaliteitsvlees oogt paarser. Dat betekent namelijk dat het langer gehangen heeft, waardoor de structuur zachter is en het vlees minder lang hoeft te garen. Voor bijna alle soorten vlees geldt dat je ze het best in grove stukken kunt snijden. Sukadelappen kun je zelfs in zijn geheel braden. Als je te kleine stukken snijdt wordt het vlees snel taai omdat het vet sneller wegsmelt, terwijl dat juist structuur en smaak aan het vlees geeft.

Kamertemperatuur

Oma's tweede tip is essentieel: gebruik alle ingrediënten op kamertemperatuur. Doe het vlees nooit rechtstreeks vanuit de ijskast in een warme pan. Hetzelfde geldt voor wijn of bier. Haal dat 45 minuten van tevoren uit de ijskast. Anders sluit het vlees zich af waardoor het vocht niet goed in het vlees trekt. Zo voorkom je dat het vlees taai wordt voordat het überhaupt gaar is.

Bier & Wijn

Voeg bier of wijn toe aan het vlees om twee redenen: de alcohol verdampt en de volle diepe smaken van de drank trekken langzaam in het vlees. De zuren in bier of wijn breken het bindweefsel van het vlees af. Daardoor wordt het vlees mals. Gebruik je liever geen alcoholhoudende drank? Gebruik dan bouillon en voeg een boterham met mosterd of azijn toe. In dat geval trekt de smaak van de bouillon in het vlees en de zuren van de mosterd of azijn breken het bindweefsel af. 

Stoof!

Zet het vlees onder water met de bouillon, bier of wijn (want niet alleen vis maar ook vlees moet in dit geval zwemmen). Zorg ervoor dat de inhoud van de pan niet te hard kookt, anders kookt de pan 'droog' met taai vlees als gevolg. Houd de temperatuur rond het kookpunt, het moet tenslotte wèl sudderen. De laatste tip is een die soms lastig op te volgen is: geduld. Over het algemeen geldt: des te langer het suddert, des te malser het vlees. Ga uit van drie à vijf uur.

Met deze tips zal het stoofvlees op je bord haast uit elkaar vallen met een niet te evenaren zachte volle smaak. Dus nodig je oma maar snel uit!