Het ouderwetse potje stoofvlees kent een lange, lange traditie. Van oer-Hollandse hachee, Limburgs zoervleisj tot de Franse Boeuf Bourguignon: iedere plek, ieder land kent haar eigen recept. Maar de basis is overal hetzelfde: rundvlees wat na heel lang sudderen in bouillon, wijn, bier of gewoon water uit elkaar valt en zó mals wordt dat het vlees bijna smelt op je tong.

Loopt het water je al in de mond? Lees oma's tips en kies daarna jouw recept. Succes verzekerd. Smakelijk!

Welk vlees gebruik je voor stoofvlees?

Zoals bij elk gerecht moet de basis goed zijn. Bedenk van tevoren welk vlees je wilt gebruiken - want de verschillende lappen hebben verschillende bereidingen nodig. Laat je niet afschrikken door het vet in het vlees, dat maakt het juist lekkerder (en kun je later altijd nog wegsnijden).

  • Sukadelappen: komen van de schouder van het rund. Bij de sukadelap loopt het vet door de gehele lap wat er voor zorgt dat het vlees heerlijk mals wordt.
    Stooftijd: minimaal 3 uur (mag langer).
  • Riblappen: komen uit de nek of run en van alle soorten stoofvlees is de riblap met malst én het snelste gaar. Bij riblappen zit de marmering alleen aan de buitenkant van het vlees.
    Stooftijd: minimaal 2-3 uur.
  • Runderlappen (osselappen): komen uit de dikke delen van het rund, is vaak wat goedkoper (niet minder lekker!) en minder dooraderd met vet. Beter bekend als draadjesvlees en vaak gebruikt in hachee.
    Stooftijd: minimaal 3 uur.

Ook lekker: wildstoof met pompoen >

Hoe lang de stoof precies op het vuur moet staan, is afhankelijk van het type, de hoeveelheid en het recept. Eén ding staat vast: riblappen hebben een kortere bereidingstijd. Maar alsnog heeft een goed post stoof (van 500 gram) zo'n 2,5-3 uur prutteltijd nodig. Oma's beste advies: proef en probeer! Het ene lapje vlees is het andere niet.

Voor bijna alle soorten vlees geldt dat je ze het beste in grove stukken kunt snijden. Sukadelappen kun je zelfs in zijn geheel braden.

Oma's tip 1: let bij het kopen van het stoofvlees goed op kleur. 
Hoewel je misschien anders zou verwachten: knalrood vlees is niet per se het beste vlees. In tegendeel, kwaliteitsvlees oogt paarser. Dat betekent namelijk dat het langer gehangen heeft, waardoor de structuur zachter is en het vlees minder lang hoeft te garen. 

Oma's tip 2: snijd het vlees niet te klein.
Als je te kleine stukken snijdt wordt het vlees snel taai omdat het vet sneller wegsmelt, terwijl dat juist structuur en smaak aan het vlees geeft. Lekker grof dus. En sukadelappen hoef je zelf helemaal niet te snijden.

Oma's tip 3: gebruik alle ingrediënten op kamertemperatuur. 
Doe het vlees nooit rechtstreeks vanuit de ijskast in een warme pan. Hetzelfde geldt voor wijn of bier. Haal het stoofvlees 45 minuten van tevoren uit de koelkast. Doe je dat niet: dan sluit het vlees zich eenmaal in de pan af en kan het vocht niet meer opnemen. Resultaat: het vlees is al taai voordat het überhaupt gaar is. Zonde! Dus, volg oma's raad: zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. 

Stoofvlees met frieten

Waarom moet je bier of wijn toevoegen?

Voeg bier of wijn toe aan het vlees om twee redenen: 

  1. De alcohol verdampt en de volle diepe smaken van de drank trekken langzaam in het vlees. 
  2. De zuren in bier of wijn breken het bindweefsel van het vlees af. Daardoor wordt het vlees mals. 

Gebruik je liever geen alcoholhoudende drank? Gebruik dan bouillon en voeg een boterham met mosterd of azijn toe. In dat geval trekt de smaak van de bouillon in het vlees en de zuren van de mosterd of azijn breken het bindweefsel af. 

Stoof!

Zet het vlees helemaal onder water met de bouillon, bier of wijn (want niet alleen vis maar ook vlees moet in dit geval zwemmen). 

Oma's tip 4: stoof niet te hard
Zorg ervoor dat de inhoud van de pan niet te hard kookt, anders kookt de pan 'droog' met taai vlees als gevolg. Houd de temperatuur rond het kookpunt, het moet tenslotte wèl sudderen.

Oma's tip 5: geduld...
De laatste tip is een die soms lastig op te volgen is: geduld. Over het algemeen geldt: des te langer het suddert, des te malser het vlees. Ga uit van drie à vijf uur.

Stoven op het fornuis of in de oven?

Voor wie het zichzelf gemakkelijk wil maken: het vlees hoeft niet per se in oma's gietijzeren stoofpan te sudderen. Je kunt jouw potje prima in de oven laten garen. Daar is de temperatuur lekker constant. Zet de oven op 175 graden, zorg dat het vlees goed onder het vocht staat (zodat het niet uit kan drogen) en volg de bereidingstijd van het recept. Heb je meer tijd? Zet de temperatuur lager (80-90 graden) en laat het de hele zondagmiddag lang pruttelen. 

Gaat het vlees in de pan op het vuur? Zorg sowieso voor een pan met een dikke bodem. Heb je minder tijd? Dan kan de snelkookpan uitkomst bieden. 

Waarom gaat er ontbijtkoek in de stoofpot?

Oma wist het vroeger al: een plakje ontbijtkoek doet wonderen voor de binding van de saus én geeft die lekkere zoetkruidige smaak aan de stoofpot mee. Wie zijn ogen dichtdoet, kan het vást nog ruiken...

Leuk: tegen de tijd dat de kruidnoten weer in de winkel liggen (Sinterklaas!), kun je het plakje ontbijtkoek ook vervangen door een handje kruidnoten. 

Loopt het water je ondertussen al in de mond? Aan de slag!

De lekkerste stoofvlees-recepten (van oma):