Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.
Dat niet iedereen in één keer slaagt in het bakken van een lekker brood, blijkt wel uit de foto’s op sociale media. Twitter staat bijvoorbeeld vol met foto’s van mensen die hun broodmisbaksels delen.
Oefening baart kunst, maar wat moet je nou weten voordat je begint met brood bakken? Rutger van den Broek, in 2013 de eerste winnaar van Heel Holland Bakt, heeft wel een aantal tips. Hij was eerst werkzaam als verpleegkundige, maar sinds het tv-avontuur houdt hij zich vooral bezig met bakboeken en zijn blog Rutger Bakt, waar hij ook broodrecepten deelt en tips geeft.
Van den Broek stelt dat iedereen brood kan maken. ,,Maar je moet wel een aantal basisregels in acht nemen.’’ Zo is precisie erg belangrijk en moet je ‘op de gram nauwkeurig’ bakken. ,,Bij koken gebruik je een handje van dit en een snufje van dat, maar bij patisserie of banketbakken is nauwkeurigheid belangrijk. Zeker als je het nog nooit eerder hebt gedaan.’’
De kunst van het kneden
Voor het kneden wordt volgens Van den Broek vaak bloem gebruikt met veel eiwitten – voor de gluten in het brood. ,,De gluten zorgen dat het deeg elastisch wordt en houden de lucht vast die tijdens het rijzen ontstaat. Brood dat niet goed gekneed is, wordt nooit echt lekker luchtig.’’
De bedoeling is om het brooddeeg te stretchen en de gluten te activeren. Van den Broek legt uit hoe je dit doet. ,,Duw het deeg voor je uit met de palm van je hand, vouw het terug op een bol, draai een kwartslag en doe hetzelfde.’’ Dit moet je tien tot vijftien minuten volhouden. ,,Dat is nog een goede workout ook.’’
Hoe je kunt testen of het deeg goed is? Volgens Van den Broek kun je het deeg tot vliesjes trekken. ,,Als je goed gekneed hebt is het heel dun: je kunt de krant er bijna doorheen lezen. Dan is het goed elastisch.’’
Rijzen
Dan het rijzen. Dat is erg belangrijk bij brood, stelt Van den Broek. ,,Het meeste brood moet twee keer rijzen. Eerst na het kneden en de tweede keer na het vormen.’’ Volgens hem is dit essentieel voor de structuur en de smaak van het brood. ,,Hoe langer het brood rijst, hoe meer smaak.’’ Volgens Van den Broek laten sommige bakkers hun brood wel 48 uur rijzen. ,,Maar met twee uur rijzen kun je ook een lekker brood maken, hoor. Maar het is wel goed om de tijden te respecteren.’’
Het brood laat je het beste rijzen in een tochtvrije, niet te koude plek. ,,Wat je kunt doen is de oven uit laten staan, op de bodem een schaal met kokend water zetten en daarboven een rooster met het deeg zetten.’’ Warmte en vocht werkt goed voor het rijzen, zegt Van den Broek.
Niet veel nodig
Om brood te bakken heb je volgens Van den Broek niet veel nodig. ,,Deeg kun je met de hand kneden, dat is ook het allerleukst want dan voel je de verandering.’’ Na verloop van tijd gaan de gluten zich ontwikkelen en wordt het elastischer. ,,En je kunt er meer vocht in kwijt.’’ Van den Broek zegt dat je het brood gewoon op de bakplaat kunt bakken. ,,Je hebt dus eigenlijk alleen een oven nodig.’
Vers brood
Vers gebakken brood is volgens Van den Broek het lekkerst op de dag zelf. ,,Het leuke is: hoe langer je het laat rijzen en hoe meer vocht, hoe langer het brood lekker blijft.’’ Hij benadrukt wel dat basisbrood de eerste twee dagen het lekkerst is. ,,Maar je kunt het goed invriezen, eventueel in sneetjes.’’ Ouder brood kun je volgens Van den Broek perfect gebruiken om te roosteren, of voor bijvoorbeeld tosti’s of wentelteefjes. ,,Je hoeft het dus nooit weg te gooien.’’
Heb je nog nooit brood gebakken? Begin dan met een basisbrood. ,,Niet gelijk een gevuld, gedraaid of getourd brood, maar gewoon een simpel wit- of volkorenbrood. Je moet eerst gevoel krijgen voor brooddeeg.’’
