Hachee vormt bij menig Nederlander meteen een beeld op het netvlies. Het is dan ook een oer-Hollands recept, hoewel de Franse naam anders doet vermoeden. Chef Julius Jaspers weet wel hoe je hachee perfect kunt maken en deelt zijn recept uit zijn eigen boek de Stoofbijbel (zonder ontbijtkoek overigens). Met alle tips en tricks van dien. Waar die Franse naam hachee dan vandaan komt, kon schrijver van het boek Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken, Jacques Meerman ons vertellen.

De geschiedenis van hachee

Hachee betekent letterlijk vertaald vanuit het Frans ‘fijngemaakt’ of ‘gehakt’. Maar hachee is geen gehakt. Bij Chef Julius Jaspers geeft hachee het gevoel dat het een oud Hollands gerecht is van heel goed gestoven vlees. Het is dus geen gehakt, maar wel een gerecht met ‘stúkjes vlees’. Volgens het spreekwoordelijke boekje is het ‘stoofsel van stukjes vlees en uien’. 

Jacques Meerman heeft genoeg bewijsmateriaal dat hachee inderdaad een oer-Hollands gerecht is. "Haché betekent inderdaad ‘gehakt’, maar dan niet in de zin van ‘door de molen gehaald’ maar in de zin van ‘kleingesneden’." Al zeker sinds de 18e eeuw bestaat hachee. "De culturele invloed van de Fransen was toen heel groot", legt hij uit. En dan snappen we meteen waar de naam vandaan komt. Hij omschrijft het gerecht van destijds als een vorm van restverwerking. Zo stond het in het boek de Nieuwe, welervarene Utrechtse keukenmeid uit 1769 als een gebonden gerecht van gaar rundvlees met brood en ei. Het gerecht is in verschillende kookboeken van latere tijd te vinden, waarbij de hachee eigenlijk steeds simpeler leek te worden. Een bekend voorbeeld is het boek Betje, de goedkoope keukenmeid (1850) met een lichtgebonden versie van koud vlees met specerijen, suiker en azijn of rode wijn dat je drie uur moet laten pruttelen. En zo heeft Meerman het ook over een recept (uit de 3e druk van Wannée) uit het begin van de 20e eeuw dat lijkt op de simpelere en snellere versie van hachee dat erg veel wegheeft van de hachee van Betje. In de periode daarna lijkt het gerecht niet meer voor restverwerking gebruikt te worden. "In de loop van de 20ste eeuw verdwijnt het karakter van restverwerking. De laatst verschenen Wannée-druk (2014) maakt hachee van vers rundvlees, maar de rest van het recept is behoorlijk traditioneel."

Hachee maken

Wanneer het op hachee maken aankomt, biedt chef Julius Jaspers zijn hulplijn. Als je met hachee maken begint, wil je eerst de juiste ingrediënten in huis hebben. Dat begint in dit geval bij het vlees, dus bij een goede slager. Vertel de slager ook waarvoor je het vlees gaat gebruiken. “Als jij zegt welk vlees je wilt hebben, met de reden erbij waarvoor je het vlees wilt gebruiken, kan de slager adviseren of dat ook daadwerkelijk het beste vlees is dat hij in huis heeft voor het gerecht dat jij ermee wilt maken. Als jij vlees bij de supermarkt of groothandel uit het schap haalt, dan weet je niet wat ermee gebeurd is. Je weet niet of het van een vette of een magere koe komt bijvoorbeeld. Als je het heel vaak gemaakt hebt, weet je inmiddels wel waar je op moet letten. Dan pak je het vlees vast en dan voel je het. Maar de gemiddelde consument raad ik aan af te gaan op de expertise van de slager”, tipt Jaspers.

Je kunt dus ook andere soorten vlees gebruiken voor het maken van hachee. In het hachee recept van Julius Jaspers wordt sukade gebruikt: “Ik maak hachee met sukade, want dat is niet zo vet. Daarvan is wel het risico dat het iets sneller droog wordt. Dus je moet hierbij iets beter opletten op de algehele garing.”

Fout: hoe langer, hoe beter

Bij hachee geldt niet ‘hoe langer het op staat, hoe beter het smaakt’, legt Julius Jaspers uit. “Dat is een fabeltje. We kennen hachee van oma’s met petroleumbrandertjes in de hoek van de keuken, waar het dan de hele dag op stond te pruttelen. Maar dat gaat dan met zo weinig hitte. Daardoor denken mensen nu vaak ‘hoe langer hoe beter, ik zet het lekker lang op een gaspitje’, maar vergeet niet dat dat drie keer zo warm is als het pitje van je oma. Op een gegeven moment kook je al het vocht uit het vlees en dan houd je een heel droog gerecht over.”

Grootste fout met hachee maken

Toch is hachee te lang op het vuur laten staan niet de meestgemaakte fout. Er is iets waar Julius veel banger voor is: “Er zit een zoetje door hachee en die suikers van het zoetje, die kunnen inbranden. Veel mensen vinden hachee maken moeilijk, omdat ze het te snel willen maken, waardoor de suikers op de bodem van de pan aankoeken en verbranden. Vaak is hachee aangebrand aan de bodem. Dat is een naar bittertje.” De beste tip om dit te voorkomen: de tijd nemen. “Bijna alle recepten uit het boek de Stoofbijbel - behalve de visrecepten - zijn uitermate geschikt om de dag ervoor in alle rust te maken, af te laten koelen, een nacht in de ijskast door de laten brengen om de volgende dag weer warm te maken. Dat biedt rust in de tent en nog betere smaken ook.”

Shortcut

Een echte shortcut om hachee te maken is er dus niet. “Je kunt alles wel in de hogedrukpan (snelkookpan) gooien. Maar vergeet niet dat die suiker een serieuze valkuil is. Ik respecteer mijn eigen ideologie ‘gisteren maken, vandaag eten’. Maar mocht ik haast hebben, dan kun je bijvoorbeeld draadjesvlees prima in een hogedrukpan maken. Bij hachee kan dat niet door de suikers die kunnen verbranden.” 

Dan zou je kunnen denken ‘ik voeg de appelstroop pas op het laatst toe bij het maken van de hachee, kan-ie ook niet aanbranden’, maar zo simpel is het niet. “Als je dat op het einde doet, dan proef je hachee met appelstroop. Als je het halverwege toevoegt, dan heb je echt een mooi zoetje door het hele gerecht. Net als met zout, als je dat pas aan het eind toevoegt proef je gezouten eten. Terwijl je eten krijgt dat mooi op smaak is als je vanaf het begin af en toe een beetje zout aan het eten toevoegt. 

Tips van de beste
 

Binding
Om met het hachee maken een mooie binding te krijgen, bestrooi je het vlees met bloem, voordat je het gaat bakken. “Doordat je warme bouillon toevoegt, wordt het vlees heel mals. Er gaat behoorlijk wat bouillon bij, dus als je de bloem niet gebruikt, krijg je een vrij natte hachee.”

Olie en boter
Ook is het slim om het vlees eerst in olie te bakken en vervolgens pas boter toe te voegen. Boter verbrandt namelijk heel snel als je erin gaat bakken. “Ik bak alles in olie. Bij biefstuk bijvoorbeeld bak ik het in olie en als het aan één kant is dichtgeschroeid voeg ik pas de boter toe en zet ik het vuur lager, puur voor de smaak die boter. Zo ook bij hachee bak ik het vlees aan in olie. Als het eenmaal is dichtgeschroeid en ik ga verder met de opbouw van het gerecht en de andere ingrediënten, dan pas voeg ik de boter toe. Vooral als smaakmaker."

Keukengerei
De beste tip voor hachee maken is waarschijnlijk een stuk makkelijker dan je denkt: werk met goede ingrediënten en goede ‘hardware’. “Wil je hachee maken in een aluminium pannetje uit 1930, dan maak je het jezelf een stuk moeilijker. Dat gaat aankoeken. Heb je een goede, dikke, gietijzeren stoofpan met regelmatig vuur eronder, je bent naar een goede slager gegaan en je hebt je mise en place klaar staan, dan maak je het jezelf een stuk makkelijker.” Werk je met goede spullen, ben je goed voorbereid en heb je alles klaar staan, volg het recept stap voor stap, dan kan het eigenlijk niet verkeerd gaan.

Zakje
Nog een tip: doe de kruiden en specerijen in een zakje om ze bij elkaar te houden in de pan. “Hier zijn handige zakjes voor te koop in de kookwinkels. Je zoekt je namelijk rot naar die kleine kruidnagels in de hachee, maar als je erop bijt weet je dat na een uur nog.”

Goed vlees
Is het vlees na 4 uur op het vuur gestaan te hebben nog steeds wat stug, dan hoeft het niet aan jou te liggen. “Eigenlijk zou ik zeggen: als je mijn recept volgt en het is na vier uur nog taai, dan ligt het aan het vlees.”

Ingredienten

6
Personen

  • 1,2 kg sukadelappen in blokjes van 2,5 x 2,5 cm
  • 3 el bloem
  • 4 el zonnebloemolie
  • 3 el boter
  • 3 blaadjes laurier
  • 5 uien, in halve ringen
  • 6 kruidnagels
  • 1 l runderbouillon (misschien wat meer)
  • 3 el appelstroop
  • zout en peper

Bereidingswijze

Totale tijd: 4 uur

Stap 1:

Bestrooi het vlees met bloem, zout en peper. Bak de helft van het vlees in 2 eetlepels olie in de stoofpan rondom bruin en haal na een paar minuten uit de pan. Herhaal dit met de rest van het vlees.

Stap 2:

Smelt de boter in de stoofpan en fruit de uien glazig. Voeg het vlees toe evenals laurier, kruid- nagels* en warme bouillon. Breng tegen de kook aan, zet de pan op de laagste pit en stoof 2 uur met het deksel voor vier vijfde op de pan.

Stap 3:

Controleer na 2 uur of de hachee nog vochtig genoeg is en voeg zo nodig wat bouillon toe. Roer ook de appelstroop door de hachee.

Stap 4:

Laat nog 1 uur stoven, verwijder laurier en kruid- nagel, controleer de garing én de smaak en breng indien nodig op smaak met zout en peper.

Hachee serveren

Serveer de hachee direct of laat afkoelen en verwarm later zachtjes op het vuur of 20 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven.

Hachee variaties

Een bekende variatie met hachee is natuurlijk hachee met rode kool of hachee met aardappelpuree. Liever vegetarisch? Maak dan eens de paddenstoelenhachee

Geef je waardering

252
Hachee maken