Kook de champagne op hoog vuur in tot een derde (100 ml). Schil de aardappels, snijd ze als ze groot zijn in stukken en kook ze in circa 20 minuten gaar.
Verwarm de oven voor op hetelucht 180°C. Vet de vormpjes in met boter. Leg 4 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol ze uit tot een langwerpige plak en snijd deze in banen.
Schil en snijd de aardappels in blokjes van circa 5 bij 5 centimeter. Pel en snipper de uien. Verhit een scheut olijfolie in een braadpan en fruit de uien op middelhoog vuur.
Schil de stoofperen, halveer en verwijder het klokhuis en de stelen. Snijd de peer in partjes. Breng de witte wijn met de suiker, het kaneelstokje en de steranijs aan de kook.
Verwarm je oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat van 25 x 30 cm met bakpapier. Splits de eieren en klop het eiwit met een snufje zout tot hij stijve pieken vormt.