Geschiedenis van chocolademousse
Als je een duik neemt in de geschiedenis van chocolademousse kom je uit in Frankrijk. Dit typische Franse dessert bestaat van oorsprong uit pure chocolade, geklopte eiwit en slagroom wat je tot een luchtige massa maakt.
Als je je aan de traditie houdt, werk je met rauwe eieren. Zorg er om die reden voor dat de eieren zo vers mogelijk zijn. Niet helemaal geschikt voor zwangere vrouwen, kinderen, ouderen en andere risicogroepen, dus houd daar rekening mee. Wijk je af van de traditie, maak dan ook eens wittechocolademousse. Het lekkerst is natuurlijk om zelf chocolademousse te maken. En wel met een chocolademousse-recept uit de verzameling onderaan de pagina.
Chocolademousse maken
De beste chocolademousse maak je volgens Kees Raat, die je wellicht kent van de Chocoladebijbel en oprichter van Metropolitan, met eenderde geklopt ei en tweederde geklopte slagroom. Neem een hoeveelheid gesmolten chocolade met 70% cacao die qua gewicht gelijk is aan het gewicht van de slagroom, plus rode pepers naar smaak, een snufje zout en daar kun je later gezouten karamel overheen gieten.
De beste voor chocolademousse tip van chocoladebaas Kees Raat: “Maak altijd eerst een huwelijk met de geklopte slagroom en de geklopte eieren, meng dan een kwart met de warme chocolade en spatel daarna de rest erdoor”.
Volgens Hidde de Brabander maak je de lekkerste chocolademousse vanzelfsprekend met de allerlekkerste chocolade. Welke dat is? “Ik proef zoveel chocolade en vind het leuk om elke keer weer nieuwe dingen te proberen, dus eigenlijk is morgen de beste chocolade die ik ooit heb geproefd. Het is elke keer weer een nieuwe ontdekkingsreis.” Als hij er toch een moet noemen: het Nederlandse merk Krak Chocolade. Niet in combinatie met eiwit, niet met alleen maar slagroom, maar met eigéél. Daar wordt-ie namelijk extra romig door en extra vol van smaak. Daar voeg je dan wel slagroom aan toe. Dat heeft de voorkeur, want we citeren: “een leven zonder slagroom is als een stroopwafel zonder stroop”. Hidde: “Mijn recept dat ik ooit heb gebruikt in de chocolade-aflevering van 24Kitchen, in het programma De Brabander Bakt, dát is het beste chocolademousse recept ooit.” Die chocolademousse is gemaakt op basis van pure chocolade, room en pâte à bombe, een luchtige eierdooier met suiker.
Belangrijk is om alles goed af te wegen en te meten, waar het met bakken eigenlijk altijd op aankomt. Zorg dat de slagroom niet te stijf en niet te slap is. Nog een belangrijk punt: zorg dat de chocolade op temperatuur is. De gesmolten chocolade mag niet te koud zijn, ongeveer 42 graden Celsius is perfect, tipt Kees Raat. “Bij te warme chocolade kan-ie verbranden”, waarschuwt Hidde. Wanneer je te koude chocolade mengt met slagroom krijg je klontjes. “Dan krijg je een soort stracciatella-mousse. Dat klinkt lekker, is het niet.”
Nog een valkuil die volgens Raat op de loer ligt, is te langzaam mengen. “Je moet dit heel energiek door elkaar werken anders is het al gestold voor je het doorhebt.” De lekkerste chocolademousse maakte hij overigens voor een groep Amerikaanse fotografen die in 1992 in Nederland exposeerde. “Na afloop had ik de mousse als dessert gemaakt en één van de fotografen vond deze zo lekker dat ik in ruil voor het recept de mooiste foto mocht uitkiezen, een foto van Tom Waits en Madonna met zwart haar. Alleen was dat de Madonna die nog Madonna moest worden, supergave foto.”
Is wittechocolademousse ook chocolademousse?
Wat vinden de heren van wittechocolademousse? Hidde: “Prima voor een keertje in een taart of een dessert, maar er zit minder smaak aan, die gebruik je vooral voor de structuur. Hoe puurder hoe beter.” Kees noemt wittechocolademousse eerder een ‘melkpoedermousse’. Kees: “Als je van zoete melk houdt, is het waarschijnlijk wel lekker.”
