Wij zijn dol op tompoucen. Millesfeuilles zijn de Franse versie van het populaire gebakje. Leuk om eens zelf mee aan de slag te gaan!

Rudolph van Veen
Rudolph's Bakery

Kijk iedere werkdag om 15:00 naar  Rudolph's Bakery.

Ingredienten

8
Porties

Snel bladerdeeg

  • 250 g boter
  • 250 g bloem
  • 4 g zout
  • 125 ml koud water

Banketbakkersroom

  • 500 ml melk
  • 120 g suiker
  • 1 vanillestokje of 1 tl vanille-extract
  • 40 g boter
  • 6 eidooiers
  • 50 g maïzena

Diplomatencrème

  • 2 blaadjes gelatine
  • 300 ml slagroom
  • 50 g suiker
  • Banketbakkersroom (bovenstaande hoeveelheid)

Afwerking

  • 50 g abrikozenjam
  • 250 g witte fondant glazuur
  • 50 g chocolade fondant glazuur

Bereidingswijze

Totale tijd: 4 uur en 45 minuten

Bladerdeeg

Stap 1:
Snijd de boter in blokjes. Meng de bloem met het zout en kneed met het water tot een deeg. Zorg dat de boterblokjes nog heel blijven. Laat het deeg circa 30 minuten rusten.

Stap 2:
Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 15 cm. Vouw het deeg in drieën in elkaar. Draai het deegpakketje een kwartslag en rol weer uit tot een rechthoek, vouw nog een keer in drieën op. Dit is 1 tour.

Stap 3:
Laat het deeg circa 30 minuten rusten en herhaal de tour nog twee keer. Rol na de derde tour het deeg uit tot een plak van ca. 35 x 42 cm. Leg de uitgerolde plak deeg op een bakplaat met bakpapier en laat dit liefst een uur rusten in de koelkast of op een koele plek.

Stap 4:
Verwarm de oven voor op 190 °C. Prik gaatjes in het deeg met een vork. Hierdoor zal het deeg tijdens het bakken niet te veel gaan werken en dus relatief plat blijven. Bak het deeg 30 minuten in de oven op 190 °C.


Stap 5:
Haal het gebakken bladerdeegdeeg uit de oven en bestrooi met poedersuiker.


Stap 6:
Zet de oven nu op z’n warmst (circa 240 °C). Zet de bakplaat met bladerdeeg terug in de oven voor 2 á 3 minuten om het deeg te laten karamelliseren. Dit maakt het bladerdeeg extra knapperig. Laat volledig afkoelen.

Stap 7:
Snijd na het afkoelen het bladerdeeg in 3 stroken van 10 cm breed en 36 cm lang.

Banketbakkersroom

Stap 1:
Breng de melk met de helft van de suiker, vanille en boter aan de kook.

Stap 2:
Meng in een kom de eidooiers met de andere helft van de suiker, maïzena en een klein scheutje koude melk tot een papje.

Stap 3:
Giet een scheutje hete melk al roerend bij het papje en giet vervolgens alles terug in de pan. Blijf steeds flink roeren met een garde en laat de crème 1 minuut rustig doorkoken.

Stap 4:
Giet de crème op een met koud water afgespoeld bord of op een klein plateau. Dek meteen af met plasticfolie en laat buiten de koelkast volledig afkoelen. Deze heb je zometeen nodig voor de diplomatencréme.

Diplomatencrème

Stap 1:
Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.

Stap 2:
Klop de slagroom met suiker luchtig en stevig. Strijk de banketbakkersroom door een zeef en roer deze helemaal glad.


Stap 3:
Los de gelatine op met aanhangend water in een klein pannetje en meng dit door de banketbakkersroom. Spatel vervolgens de slagroom erdoor. Doe de diplomatencrème in een spuitzak zonder spuitmondje.

Opbouwen millefeuilles

Stap 1:

Leg een strook bladerdeeg neer en spuit hier drie dikke banen crème op. Blijf ongeveer 0,5 cm bij de rand vandaan.

Stap 2:
Leg de tweede plak bladerdeeg op de crème en druk deze lichtjes aan. Bespuit ook deze plak weer met drie banen crème en zet hier met de platte onderkant naar boven de laatste plak bladerdeeg op. Druk de bovenste plak stevig maar voorzichtig aan zodat de vulling iets naar buiten komt en alles stevig op elkaar zit. Strijk met een paletmes of een krabbertje de zijkanten mooi glad en strak.

Stap 3:
Bestrijk de bovenste plak bladerdeeg met een beetje verwarmde abrikozenjam om de poriën van het deeg te sluiten. Hierdoor blijft straks het glazuur mooier liggen.


Stap 4:
Verwarm het glazuur tot ca. 35 °C en giet het op de bovenkant. Strijk het witte glazuur uit zodat alles bedekt is. Spuit nu over de breedte dunne lijntjes met het chocolade glazuur en maak een motiefje in het glazuur met behulp van een cocktailprikker.

Stap 5:
Laat de millefeuille eerst een uur in de vriezer opstijven. Snijd daarna met een groot kartelmes in 8 van ca. 4 cm breed.

Geef je waardering

66
Millefeuilles
Millefeuilles