Siroop
Halveer het vanillestokje in de lengte, schaap het merg eruit en meng het merg met de suiker. Schenk het water en de honing in een pan en pers het sap van een halve limoen erin uit. Meng vanillesuiker erdoor en breng aan de kook tot 122 ºC. Kook het leeggeschraapte vanillestokje en de uitgeperste limoen mee en verwijder deze zodra het een siroop begint te worden.
Eiwitschuim
Stap 1:
Ontvet een mengkom met een halve limoen. Klop het eiwit langzaam schuimig met de suiker. Giet voorzichtig de kokende siroop bij de eiwitten en klop koud. Schep het afgekoelde schuim in een spuitzak met een gladde spuitmond.
Stap 2:
Rol de marsepein uit en steek er met een steker van 5 cm cirkels uit. Spuit het schuim op de marsepein-cirkels en laat circa 30 minuten drogen.
Opmaak
Stap 1:
Smelt tweederde van de chocolade au-bain-marie of in de magnetron. Als de chocolade is gesmolten, voeg je de overige stukjes ongesmolten chocolade toe. Roer dit goed door elkaar tot al de chocolade is gesmolten en het een temperatuur heeft van circa 26 ºC.
Stap 2:
Doop de marsepein met de toefjes eiwitschuim voorzichtig in de gesmolten chocolade. Zet ze terug op de bakplaat en laat de chocolade hard worden.
Stap 3:
Steek een prikker door de mini-stroopwafels en prik de herfstzoen erop. Serveer op een mooie schaal.
1 reactie