Angélique Schmeinck

Ingredienten

4
Personen

Kippenlevermousse

  • 400 g biologische kippenlevertjes
  • 200 ml melk
  • 1 tl zeezout
  • 125 ml slagroom
  • 2 sjalotjes
  • 1 teentje knoflook
  • olijfolie
  • 2 el cognac
  • 100 ml krachtige kippenbouillon
  • 2 g agar agar

Kerriewafels

  • 75 g roomboter
  • 1 tl kerriepoeder
  • 15 ml gembersiroop
  • 75 g eiwit
  • 0.5 tl zeezout
  • 1 limoen
  • 75 g bloem

Garnituur

  • 2 stengels bosuitjes
  • 2 stengels bleekselderij
  • 8 grote groene olijven (Bella di Cerignola)
  • 2 el kappertjes

Extra nodig

  • keukenpapier
  • keukenmachine
  • blender

Bereidingswijze

Totale tijd: 2 uur

’s Middags voorbereiden

Kippenlevermousse
Maak de kippenlevertjes schoon door stukjes vet en peesjes weg te snijden. Leg de kippenlevertjes circa 1 uur in de koude melk en wat zeezout. Bewaar in de koelkast.
(Melk haalt de iets bittere smaak van de levertjes weg, het zout haalt het laatste bloed uit de levertjes, hierdoor worden ze zachter van smaak)

Klop intussen de slagroom tot yoghurt dikte en bewaar in de koelkast. Snipper de sjalotjes en de knoflook en fruit ze glazig in een beetje olijfolie. Blus af met cognac. Breng de kippenbouillon aan de kook, voeg de agar agar toe en roer goed door. Laat circa 1 minuut zacht doorkoken. Spoel de kippenlevertjes op een zeef af met koud water en dep ze goed droog met keukenpapier. Verhit een beetje olijfolie in een antiaanbakpan en bak de levertjes op hoog vuur in circa 1 minuut goudbruin. Ze moeten van binnen nog zacht en rosé zijn. Schep de kippenlevertjes met de sjalotjes en bouillon in de keukenmachine of blender en pureer alles tot een glad mengsel. (Mocht het onverhoopt korrelig zijn dan door een bolzeef drukken). Laat het mengsel tot lauw afkoelen. Dit duurt circa 2 minuten. Spatel vervolgens de slagroom erdoor. Laat opstijven in de koelkast tot de mouse mooi stijf is. Dit duurt circa 30 minuten.

Kerriewafels
Verwarm de oven voor op 165 °C. Smelt de boter in een kleine lage pan op laag vuur. Voeg de kerrie toe en roer circa 20 seconden door, zodat alle aroma’s loskomen. Neem de pan van het vuur en laat in circa 2 minuten iets afkoelen. Voeg gembersiroop, eiwit en zout toe. Pers de limoen en voeg 1 eetlepel sap toe en klop het beslag goed los met een garde. Voeg de bloem toe en roer alles goed door met een spatel. Maak met een brede kwast lange brede vegen op vetvrij papier en bak in circa 5-6 minuten goudgeel en krokant in de oven. Haal ze voorzichtig van het bakpapier. De wafels zijn erg breekbaar.

Bosuitjes
Snijd de donkergroene top van de bosuitjes (bewaar eventueel voor bouillon of soep). Snijd de bosuitjes in schuine lange ‘plakjes’ en leg ze in een schaaltje met ijskoud water. Zo worden ze milder van smaak en knapperig.

Bleekselderij
Haal de rangen van bleekselderij. Snijd de stengels over de lengte in repen van 3 millimeter dik. Leg ze in ijskoud water. De bleekselderij gaat daardoor in circa 10 minuten krullen en word extra knapperig.

Kappertjes
Spoel de kappertjes op een zeef af met koud water.

Olijven
Snijd de olijven langs de pit in plakjes.  

’s Avonds afmaken

Kippenlevermousse
Vul een spuitzak met gladde spuitmond met de kippenlevermousse.

Opmaak bord
Dep de bosuitjes en bleekselderij droog. Spuit 2 lange repen kippenlevermousse tegen elkaar aan op elk bord. Spuit daarop nog 1 baan. Bedek de repen ‘speels’ met kappertjes, olijven, bosuitjes en stengels bleekselderij. Steek de kerriewafel er voorzichtig in. 

Geef je waardering

18
‘Luchtige’ kippenlevertjes met kerriewafels