Zijn groenten en fruit tegenwoordig minder voedzaam?

Dit artikel is eerder verschenen op National Geographic. Meer wetenschappelijk nieuws? Kijk dan hier.

Wie in de supermarkt langs schappen vol kleurrijke groenten en fruit loopt, beseft misschien niet dat de hoeveelheid voedingsstoffen in deze gewassen in de afgelopen zeventig jaar geleidelijk aan is afgenomen.

Steeds meer onderzoek wijst erop dat veel van de vruchten, groenten en granen die tegenwoordig worden geproduceerd, minder eiwitten, calcium, fosfor, ijzer, riboflavine en vitamine-C bevatten dan dezelfde gewassen die tientallen jaren geleden werden verbouwd. Deze ontwikkeling is vooral zorgwekkend nu meer en meer mensen overstappen op een dieet dat hoofdzakelijk plantaardig is, een stap die ook door steeds meer experts wordt aanbevolen als een manier om het milieu te beschermen.

Afname voedingsstoffen

Door de afname van de hoeveelheid voedingsstoffen ‘zal ons lichaam minder bestanddelen binnenkrijgen die het nodig heeft om ons te beschermen tegen chronische ziekten. Dit ondermijnt de rol van voeding als preventief medicijn,’ zegt David R. Montgomery, professor in de geomorfologie aan de University of Washington in Seattle en samen met Anne Biklé auteur van What Your Food Ate.

Zelfs voor mensen die bewerkt voedsel bewust mijden en kiezen voor verse gewassen, betekent deze trend dat ‘wat we tegenwoordig eten minder gezond is dan dat van onze grootouders,’ zegt Kristie Ebi, expert in de relatie tussen de klimaatverandering en de volksgezondheid aan de University of Washington in Seattle.

Volgens wetenschappers is het probleem gelegen in moderne agrarische productiewijzen, waarbij het om de oogstopbrengst gaat en de bodemkwaliteit wordt aangetast. Landbouwgrond wordt geleidelijk aan verarmd door irrigatie, bemesting en oogstmethoden die de zo belangrijke wisselwerking tussen gewassen, de bodem en schimmels verstoren. Deze methoden verstoren daardoor de opname van voedingsstoffen uit de bodem. De trend vindt plaats tegen de achtergrond van de klimaatverandering en het gestaag toenemende CO2-gehalte in de atmosfeer, beide ontwikkelingen die de concentratie aan voedingsstoffen in groenten, fruit en granen eveneens doen afnemen.

Volgens experts is het belangrijk om deze afnames in het juiste perspectief te bekijken – het is niet de bedoeling dat het nieuws erover mensen zal afbrengen van het eten van een gevarieerd aanbod van groenten en fruit en volkoren granen – maar ze hopen dat de resultaten van het onderzoek duidelijk zullen maken hoe belangrijk het is dat gewassen op de juiste wijze worden verbouwd.

‘De meeste mensen weten dat voeding heel veel uitmaakt. Dus als het van belang is hoe je voedsel wordt verbouwd, is dat voor de gemiddelde consument een goede reden om zich rekenschap te geven van de toegepaste landbouwmethoden,’ zegt Montgomery. ‘We kunnen het ons niet veroorloven om nog meer landbouwgrond kwijt te raken aan de bevolkingsgroei. We moeten verdere schade aan de bodem voorkomen en werken aan het herstel van de vruchtbaarheid van verarmde landbouwgrond.’

Afnemende opbrengsten

Een van de grootste wetenschappelijke studies waarin aandacht voor dit probleem werd gevraagd, verscheen in december 2004 in het Journal of the American College of Nutrition. Aan de hand van gegevens van het Amerikaanse ministerie van Landbouw die tussen 1950 en 1999 werden gepubliceerd, konden onderzoekers van de University of Texas in Austin veranderingen aantonen in de concentratie van dertien voedingsstoffen in 43 verschillende gewassen, van asperges en sperziebonen tot aardbeien en watermeloenen.

In al deze verse gewassen was het gehalte aan eiwitten, calcium en fosfor – bestanddelen die van cruciaal belang zijn voor de ontwikkeling en het onderhoud van sterke botten en tanden en het functioneren van het zenuwstelsel – duidelijk afgenomen. Ook de hoeveelheid ijzer – belangrijk voor het zuurstoftransport door het lichaam – en riboflavine, dat een sleutelrol speelt in de metabolisering van vetten en medicijnen, was afgenomen, evenals het niveau aan vitamine-C, dat belangrijk is voor de groei en het onderhoud van diverse weefsels en voor de immuunafweer.

De mate waarin deze bestanddelen waren afgenomen, was afhankelijk van de specifieke voedingsstoffen en het type fruit of groente, maar in het algemeen liep de afname uiteen van 6 procent voor eiwitten tot 38 procent voor riboflavine. De afname van het gehalte aan calcium was opvallend bij broccoli, boerenkool en Indiase bruine mosterd (kaisoi), terwijl het ijzergehalte vooral in snijbiet, komkommer en raapstelen was verminderd. Daarnaast werd bij asperge, Galicische kool, Indiase bruine mosterd en raapstelen een aanzienlijke afname van het gehalte aan vitamine-C waargenomen.

Sindsdien is ook uit andere studies gebleken dat het gehalte aan belangrijke voedingsstoffen in talloze gewassen achteruitgaat. In een onderzoek dat in januari 2022 in het tijdschrift Foods is verschenen, is aangetoond dat de meeste groenten die in Australië worden verbouwd, tussen 1980 en 2010 geen grote veranderingen in ijzergehalte vertoonden, maar dat sommige groenten daarop een uitzondering waren. Afnames van 30 tot 50 procent in het ijzergehalte werden gemeten in suikermaïs, rode aardappelen, bloemkool, sperziebonen en kikkererwten. Daarentegen was het ijzergehalte in Hass-avocado’s, champignons en snijbiet zelfs toegenomen.

Ook bij granen worden dit soort afnames gemeten. Uit een studie die in 2020 in het tijdschrift Scientific Reports is verschenen, blijkt dat het eiwitgehalte van tarwe tussen 1955 en 2016 met 23 procent is afgenomen, terwijl er ook aanzienlijke afnames werden gemeten in het gehalte aan mangaan, ijzer, zink en magnesium.

De alarmerende afname van deze bestanddelen heeft ook gevolgen voor vleeseters. Volgens Montgomery doen ook koeien, varkens, geiten en schapen zich tegenwoordig tegoed aan minder voedzame grassen en granen, waardoor vlees en andere dierlijke producten eveneens minder gezond zijn dan ze voorheen waren.

Een ‘perfect storm’?

Meerdere factoren lijken het probleem nog te verergeren. Ten eerste zijn de landbouwmethoden van tegenwoordig gericht zijn op het behalen van zo hoog mogelijke opbrengsten.

‘Door te leren hoe we gewassen op steeds grotere schaal en steeds sneller kunnen verbouwen, kunnen de planten het tempo niet meer bijbenen als het gaat om de opname van voedingsstoffen uit de bodem of de interne verwerking van deze voedingsstoffen,’ zegt Donald R. Davis van de University of Texas in Austin. De gepensioneerde chemicus en voedingsonderzoeker was de hoofdauteur van de ophefmakende studie uit 2004 en schreef ook navolgende papers over het onderwerp.

Hogere opbrengsten betekenen dat voedingsstoffen in de bodem over een groter volume aan gewassen verdeeld moeten worden. De voedingsstoffen in de vruchten en groenten die tegenwoordig geproduceerd worden, zijn dus in feite ‘verwaterd’. ‘Helaas worden boeren betaald voor het gewicht van hun gewassen, dus dat brengt ze ertoe om dingen te doen die niet goed zijn voor de concentratie aan voedingsstoffen,’ concludeert Davis.

Een andere oorzaak is de verarming van de bodem, die het gevolg is van de productie van gewassen met een hoge opbrengst. Gewassen als tarwe, maïs, rijst, sojabonen, aardappelen, bananen, yams en vlas maken allemaal gebruik van symbioses met bepaalde schimmels om de opname van voedingsstoffen en water uit de bodem te bevorderen. De ‘schimmels fungeren daarbij als verlengstuk van het wortelstelsel van de plant,’ zegt Montgomery. Maar commerciële gewassen met hoge opbrengsten verarmen de bodem, waardoor deze gewassen volgens Montgomery een deel van hun vermogen kwijtraken om symbioses met deze belangrijke wortelschimmels op te bouwen.

Ook de toename van het CO2-gehalte in de atmosfeer ondermijnt de voedzaamheid van onze gewassen.

Alle planten maken gebruik van fotosynthetische reactiepaden om kooldioxide uit de atmosfeer op te nemen, deze stof vervolgens op te breken en de koolstof erin te gebruiken om te groeien, legt Ebi uit. Maar als gewassen – waaronder tarwe, rijst, gerst en aardappelen – worden blootgesteld aan meer kooldioxide in de atmosfeer, produceren ze meer koolstofhoudende weefsels en dus meer koolwaterstoffen. Door de toegenomen concentratie aan CO2 in de atmosfeer nemen deze gewassen bovendien minder water op, ‘wat betekent dat ze via dat water ook minder voedingsstoffen uit de bodem binnenkrijgen,’ zegt Ebi.

Uit experimenten die in 2018 in een studie in het tijdschrift Science Advances zijn beschreven, is gebleken dat het gehalte aan eiwitten, ijzer, zink en meerdere vitamine-B-typen in achttien verschillende rijstsoorten was afgenomen nadat ze aan hogere concentraties CO2 waren blootgesteld.

Bedreiging van de volksgezondheid

Het mag duidelijk zijn dat fruit, groenten en volkoren granen nog altijd tot de gezondste voedingswaren op aarde behoren. Maar consumenten krijgen misschien niet meer de voedingsstoffen die ze in plantaardige producten mogen verwachten. En als de terugloop van het gehalte aan voedingsstoffen in deze gewassen doorzet, zouden sommige mensen volgens experts een verhoogd risico kunnen lopen om een chronisch tekort aan bepaalde voedingsstoffen te ontwikkelen of zouden ze zichzelf minder goed kunnen beschermen tegen chronische ziekten.

Hoewel de achteruitgang in het gehalte aan voedingsstoffen alle mensen op aarde betreft, is het aannemelijk dat sommige bevolkingsgroepen daar meer last van zullen hebben dan andere.

‘Tarwe en rijst maken meer dan dertig procent uit van de totale hoeveelheid calorieën die wereldwijd worden geconsumeerd,’ zegt Ebi. ‘Iedereen met een dieet dat vooral op deze granen is gebaseerd, met name groepen met lage inkomens, zouden de gevolgen ondervinden van een lager gehalte aan eiwitten, vitamine-B’s en microvoedingsstoffen in deze granen. De veranderingen in de voedzaamheid van hun dieet zouden tot allerlei aandoeningen kunnen leiden, bijvoorbeeld bloedarmoede door ijzertekort bij vrouwen en meisjes.’

Volgens Chase Sova, directeur publiek beleid en onderzoek van de Amerikaanse tak van het World Food Program, is het teruglopende gehalte aan voedingsstoffen een groot probleem in landen die al te kampen hebben met voedselonzekerheid.

‘Zo’n drie miljard mensen op de planeet, van wie de meesten in arme en minder rijke landen, kunnen zich niet elke dag een gezonde maaltijd veroorloven, en tenminste twee miljard mensen leiden onder zogenaamde “verborgen honger” omdat belangrijke voedingsstoffen in hun dieet ontbreken,’ zegt Sova. ‘Deze mensen kunnen zich geen verdere afname in het gehalte aan voedingsstoffen in plantaardige etenswaren veroorloven.’

Ongeacht de vraag wie deze producten eet, stuiten mensen die minder voedzame gewassen consumeren ook nog op een ander probleem: het gebrek aan smaak. Veel van de bekende gezondheidsbevorderende bestanddelen in onze gewassen zijn nu juist de bestanddelen waaraan deze gewassen hun smaak ontlenen. De veranderingen in landbouwmethoden die ertoe hebben geleid dat het gehalte aan voedingsstoffen in commerciële gewassen is teruggelopen, hebben er ook voor gezorgd dat veel van deze gewassen (zoals tomaten, aardbeien en wortels) nergens meer naar smaken.

Bodem, een bron van voedingsstoffen

Gezien de huidige trends in de wereldwijde productie van commerciële gewassen lijkt het er niet op dat het gehalte aan voedingsstoffen in deze gewassen binnenkort weer zal toenemen.

Voor een studie die in 2017 is gepubliceerd in het tijdschrift Environmental Health Perspectives, hebben onderzoekers computermodellen van de ontwikkeling van de CO2-concentratie in de atmosfeer gebruikt om het eiwitgehalte van aardappelen, rijst, tarwe en gerst te voorspellen. Uit hun schattingen blijkt dat dit gehalte tot het jaar 2050 met nog eens 6 tot 14 procent zal afnemen. Het gevolg is dat de inwoners van achttien landen, waaronder India, meer dan vijf procent van het eiwitgehalte in hun dieet kwijtraken.

Er wordt nog verhit gedebatteerd over de vraag of biologisch geproduceerde gewassen niet voedzamer zijn dan conventionele landbouwproducten, maar volgens sommige wetenschappers bestaan er te veel overeenkomsten tussen de productiewijzen van beide soorten gewassen en is de blootstelling aan CO2 in de atmosfeer voor beide soorten gewassen hetzelfde.

Volgens Montgomery is de impact van landbouwmethoden op de gezondheid van de bodem een betere graadmeter om de voedzaamheid van gewassen te bepalen. In de meeste studies waarin conventioneel geproduceerde gewassen met biologisch geproduceerde gewassen worden vergeleken, wordt niet ingegaan op de bodemkwaliteit – volgens Montgomery juist de belangrijkste factor.

Een van de manieren om de bodemkwaliteit te verbeteren is door middel van ‘regeneratieve landbouw’, een alomvattende benadering waarmee de gezondheid van de bodem hersteld kan worden. Uit onderzoek dat in januari 2022 in het tijdschrift PeerJ: Life & Environment is verschenen, blijkt dat regeneratieve landbouwmethoden tot meer organisch materiaal in de bodem, een betere bodemkwaliteit en hogere concentraties aan bepaalde vitaminen, mineralen en fytochemicaliën leiden.

De eerste stap is om de bodem zoveel mogelijk rust te gunnen en bodembewerkingen als ploegen – waardoor de bodem mineralen verliest – zo beperkt mogelijk te houden. Het inzaaien van dekgewassen als klaver, rogge of bonte wikke, die alleen worden geplant om de onderliggende bodem af te dekken en zo te beschermen, kan erosie en het opkomen van onkruid tegengaan. En door middel van gewasrotatie met uiteenlopende planten op verschillende akkers kan het gehalte aan voedingsstoffen ten behoeve van navolgende gewassen worden verbeterd.

Het verstandigste dat de gemiddelde consument zou kunnen bijdragen, is het eten van veel verschillende soorten gewassen. ‘We hebben het niet over een afname van vijftig procent in het gehalte aan voedingsstoffen, dus als je een heel kleurenpalet aan verschillende vruchten en groenten eet, dan voldoe je nog altijd aan je dagelijkse behoefte aan deze bestanddelen,’ zegt Kristi Crowe-White, assistent-professor voedingsleer aan de University of Alabama en expert-lid van het Institute of Food Technologists.

Het is bijvoorbeeld zeer onwaarschijnlijk dat de verschillende groenten, vruchten en granen die je zoal eet, helemaal geen bètacaroteen bevatten, dat in het lichaam in vitamine-A wordt omgezet. ‘Als je een gevarieerde hoeveelheid groenten en fruit eet, compenseer je daarmee de tekorten aan bepaalde voedingsstoffen in sommige gewassen,’ zegt zij.

‘Al met al zouden mensen meer fruit, groenten en volkoren granen moeten eten om zo gezond mogelijk te blijven,’ zegt Montgomery. Wat dat betreft doet ‘verandering van spijs’ niet alleen beter eten, maar ook gezonder leven.

Dit artikel werd oorspronkelijk gepubliceerd op NationalGeographic.com