Zalm bakken begint al bij het kopen

Het bakken van de perfecte zalm, begint al bij het kopen ervan. Haal ‘m vooral op de markt, luidt het advies van Swinkels. Dan kun je nog net wat meer van de vis zien. Let op kleur en vettigheid. Hoe witter de zalm, hoe vetter en hoe beter. Met een beetje geluk ligt er een hele zalm bij. Dan kijk je naar de kieuwen. Die horen mooi donkerrood, glanzend en dooraderd te zijn. Hij mag niet gouder en lichter kleuren. Verder moet de zalm stevig zijn om ‘m goed te kunnen bakken. En hoe ouder de vis, hoe minder stevig hij is. De supermarkt raadt Swinkels af. Gezien het aantal benodigde logistieke dagen om het in de schappen te krijgen is de zalm er minder vers.

Pekel de vis

Een handige truc is om de zalm eerst te pekelen voordat je 'm bakt. Meng per liter water (kamertemperatuur) 80 gram zout en laat de zalmmoot helemaal onder het gepekelde water staan. Zet het dan minimaal een uur in de koelkast, maar ook niet veel langer. Dat pekelwater onttrekt het vocht, waardoor de moot steviger wordt en je de zalm beter kunt bakken. Zit het uur erop, spoel het water weg en leg de zalm op een (papieren) doek om te drogen.

Zalm bakken

Bij de vraag ‘zalm op de huid of niet’, antwoordt Swinkels stellig ‘op de huid’. Zonder kan ook, maar zijn voorkeur gaat uit naar een gebakken zalm op de huid. Zonder huid bak je namelijk direct op de vis, waardoor het karameliseert. Bij het zalm bakken op de huid wordt de vis beschermd en gaart het langzamer zonder te karameliseren. “Maar wel alleen als je het goed kunt”, vervolgt hij, “want bakken op de huid is moeilijker”.

Als je Swinkels laat kiezen tussen pan en oven, zegt hij net zo stellig ‘pan’: “Dan kun je de zalm goed controleren”. De soort pan maakt niet uit. Wil je het zekere voor het onzekere, kies dan voor een pan met anti-aanbaklaag.

De gouden tip voor het perfect bakken van zalm

De truc van een visje goed op de huid bakken is goede roomboter, zegt de chef. We hebben het dan over geklaarde boter. Hiervoor kun je ook ghee gebruiken: boter die al geklaard is. De eiwitten die boter snel laten verbranden zijn hier al uit. Ghee vind je bij de toko of bij de wat grotere supermarkten.

Zalm bakken in stappen

  • Laat de pan goed heet worden en laat 1 theelepel geklaarde boter in de pan smelten. Smeer ook de huid van de vis goed in met boter, zodat je zeker weet dat elk stukje van de huid bedekt is met boter en niks verbrandt.

  • Leg de zalm op de huid in de pan en laat ‘m stilliggen. De grootste fout tijdens het zalm bakken: de zalm laten bewegen in de pan. De zalm bakt niet aan. Geloof ons! Laat ‘m stilliggen, op hoog vuur en je ziet de vis lichter kleuren. Als je ‘m beweegt verliest hij warmte en als je de zalm keert, kun je de status van de garing niet meer zien.

  • Wanneer de garing tot halverwege de zalm komt, zet je het vuur uit, keer je de zalm om en laat je de andere kant van de zalm ook nog kort garen. Heel kort, want door het hete vet in de zalm gaart-ie nog door. Dus je kunt de zalm beter te vroeg dan te laat uit de pan halen. Van binnen mag-ie best een beetje glazig zijn. Als je denkt ‘hij is er nog niet niet’, is dat het moment dat de zalm uit de pan mag. Houd nooit een bepaalde tijd aan, want de garing is van zoveel factoren afhankelijk. Denk aan de dikte van de zalm, de soort pan, de warmtebron. Wanneer je naar de kleur van de garing kijkt kan het niet verkeerd gaan. En wanneer je de andere tips ook nog in acht neemt, eet jij alleen nog maar perfect gebakken zalm.

Aan de slag!

Bekijk snel onze recepten met gebakken zalm.