Varkenshaas bakken

Al ben je nog zo goed met potten en pannen, een goede varkenshaas begint bij goede kwaliteit. “Koop je vlees bij de slager”, adviseert Bootsma, “geen vlees van de supermarkt, want die is vaak geïnjecteerd met water. Daardoor kun je de varkenshaas niet goed bakken en wordt-ie droog.”

Kies bij voorkeur voor een stuk varkenshaas in plaats van voorgesneden medaillons. Die medaillons slaan namelijk sneller door. Bij een hele varkenshaas aan een stuk kun je de gaarheid beter bepalen. In de meeste gevallen loopt de varkenshaas in een punt. Bind dan de punt op, zodat de varkenshaas over z’n geheel dezelfde dikte heeft, waardoor je het gelijkmatig gaar kunt bakken. Doe je dit niet, dan is de punt te snel gaar en daar wordt het puntje droog van.

Haal de varkenshaas een half uur voordat je 'm gaat bereiden uit de koelkast, zodat-ie op temperatuur kan komen. Wanneer je de varkenshaas direct vanuit de koelkast gaat bakken, zal de binnenkant te langzaam op temperatuur komen. Resultaat: een droge buitenkant.

Varkenshaas bakken in de oven of pan?

De chef bakt varkenshaas het liefst in een pan, omdat het vlees niet heel dik is. In de oven duurt het langer en dan wordt het droger. Daarbij kun je in de pan vetten toevoegen tijdens het bakken, waardoor het vlees malser blijft.

Hoe lang moet je varkenshaas bakken?

Breng eerst het vlees op smaak met peper en zout, voordat het de pan in gaat. Begin dan het bakken met zonnebloemolie. Deze kan namelijk hoge temperaturen aan zonder te verbranden. Bak de varkenshaas in olie in een goed hete pan totdat het begint te kleuren. “Als ik het in tijd moet aangeven: ongeveer anderhalve minuut om en om aanbakken. Dan draai je het gas naar middelhoog vuur, doe je er boter bij en ga je het met die boter ongeveer 5 minuten arroseren. Bij arroseren houd je de pan iets schuin, waardoor je de boter steeds over het vlees kunt scheppen. Op die manier ontvangt de varkenshaas van alle kanten tegelijk warmte en vet.” Boter geeft het vlees smaak en zorgt ervoor dat het vet en mals blijft.

Hoe lang?
Hoe lang je een varkenshaas moet bakken hangt natuurlijk af van de dikte. “Een chef doet het puur op gevoel”, legt Bootsma uit. Daarom vindt hij het wat lastig om een precieze tijd aan te geven. Hij voelt het altijd met zijn vingers. Dan moet het iets weerstand geven, maar niet te veel. Ook niet te weinig, want als het maar weinig weerstand geeft of zelfs helemaal strak staat, is de varkenshaas te gaar.

Gouden tip
Als je het zekere voor het onzekere wilt nemen, dan gebruik je een kernthermometer. De aanschaf van een kernthermometer is meteen de gouden tip van deze chef. Wanneer je een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius aanhoudt, wordt de varkenshaas mooi rosé. Het is erg belangrijk om varkensvlees goed te verhitten, zodat bacteriën worden gedood. Vlees uit één stuk van varken, zoals varkenshaas, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten. 

Laat de varkenshaas na het bakken zo’n 5 tot 10 minuten rusten op een ovenrekje. Het vlees niet laten rusten is waarschijnlijk de meest gemaakte fout bij het bakken van varkenshaas. Want laat je het vlees niet goed rusten, dan loopt tijdens het snijden al het vocht eruit en wordt de varkenshaas droog. Dat heeft ermee te maken dat het vlees tijdens het bakken schrikt en het vocht zich verzamelt. Tijdens het rusten, kan het vocht zich weer gelijkmatig over het vlees verdelen.

Nog een laatste gouden tip van de chef: niet te snel willen gaan, dat is zonde. “Als je tot een goed resultaat wilt komen, moet je meer tijd nemen.” Als je er de tijd voor neemt zal de varkenshaas echt minder snel mislukken.