Met meringue kun je werkelijk alle kanten op. Zo maak je er makkelijke schuimpjes van, een topping voor een taart of de basis voor een pavlova met whiskey-chocolademousse. Afhankelijk van hoe je meringue bewerkt kan het schuim droog en knapperig zijn, tot zacht en chewy. Een echte allemansvriend dus.
Wat is meringue?
Met meringue wordt zowel het opgeklopte basisproduct als het gedroogde eindproduct (schuim) bedoeld. Meringue is in de basis altijd hetzelfde: opgeklopt eiwit met suiker. Door het opkloppen ontstaat er een netwerk aan luchtbelletjes waardoor het in volume toeneemt.
Suiker en zuur als stabilisator
Naast smaak, zorgt suiker ervoor dat deze luchtbellen zich stabiliseren. Zuur (bijvoorbeeld citroensap of wijnsteenzuur) of zetmeel kunnen ook bijdragen aan de stabilisatie. Zo ontstaat een stevig schuim wat je op allerlei manieren kan gebruiken. Je kunt het bijvoorbeeld drogen in de oven tot schuim, het gebruiken als basis voor een mousse.
Soorten meringue
Meringue bestaat er in drie soorten. Een Franse meringue, of rauwschuim, is een makkelijk basisrecept. Perfect om mee te beginnen. De Italiaanse meringue, of kookschuim, is wat dikker dan de Franse variant. De Zwitserse meringue, of zwaar schuim, is het dikste schuim van de drie. Hieronder de belangrijkste verschillen op 'n rij:
Franse meringue
Dit is het basisrecept. Bij de Franse meringue wordt eiwit opgeklopt. Hier wordt tijdens het kloppen, geleidelijk fijne kristalsuiker aan toegevoegd. Hierdoor ontstaat een licht, rauw schuim. Met Franse meringue maak je perfecte schuimpjes, pavlova of heuse meringue-taart.
Italiaanse meringue
Voor een Italiaanse meringue wordt suiker eerst verwarmd tot hete suikersiroop. De siroop wordt geleidelijk tijdens het opkloppen van het eiwit toegevoegd. Hierdoor garen de eiwitten direct. Voordelen: een extra stabiel, kleverig schuim wat zich perfect leent voor het garneren van taarten of als basis voor een mousse. Je kunt het direct uit de beslagkom eten.
Zwitserse meringue
Deze techniek wordt door zijn bewerkelijkheid vooral door bakkers toegepast. Voor een Zwitserse meringue wordt het eiwit al roerend samen met de suiker au-bain marie verwarmt. Zo lost de suiker langzaam op in het schuim, maar kan het eiwit nog nét niet stollen. Met het zware, Zwitserse schuim kun je bijvoorbeeld grote bakkersmeringues maken.
Hoe maak je meringue?
Voor alle drie de soorten meringue geldt: splits de eieren en gebruik enkel het eiwit. Zorg dat er géén eigeel bij het eiwit terecht komt tijdens het splitsen. Het kleinste spoortje vet kan er al voor zorgen dat je meringue niet opklopt. Houd altijd de verhouding eiwit/suiker aan van het recept.
- Franse meringue maken: doe het eiwit in een schone kom. Klop de eiwitten op de hoogste stand van de mixer op. Wanneer het eiwit luchtig begint te worden, voeg je geleidelijk de (fijne) kristalsuiker toe. De meringue is klaar wanneer er stijve pieken ontstaan. Hierna kun je de meringue afbakken/drogen op een lage temperatuur in de oven.
Zelf proberen? Bekijk het het recept voor Franse meringue voor een pavlova met whiskey-chocolademousse van 24Kitchen-chef Hidde de Brabander.
- Italiaanse meringue maken: begin met het maken van de suikersiroop. Hiervoor verwarm je water en kristalsuiker in een pannetje. Blijft tijdens het opwarmen van de suikersiroop de temperatuur in de gaten houden met een keukenthermometer. De suikersiroop moet koken tot 121°C.
Ondertussen klop je het eiwit op in een schone kom met een klein beetje suiker. Deze suiker heb je nodig zodat het eiwit alvast in volume toeneemt. Wanneer de suikersiroop 121°C aantikt, giet je deze geleidelijk bij het opgeklopte eiwit. De hete suikersiroop stabiliseert het eiwit en gaart het direct. Hierdoor kun je het direct uit de kom eten.
Zelf proberen? Bekijk het recept voor Italiaans schuim met mokkasmaak van 24Kitchen-chef Danny Janssen.
- Zwitserse meringue maken: begin met het au-bain marie verwarmen van suiker met eiwitten. Roer met een garde ongeveer 4 minuten tot alle suiker is gesmolten in het eiwit. Let op: het mengsel mag niet warmer worden dan 60°C. Door de suiker zal het eiwit niet stollen bij deze temperatuur.
Is al het suiker opgenomen in het eiwit? Dan giet je het over in een schone kom. Het witte mengsel heeft qua structuur wat weg van gesmolten marshmallows. Dit klop je met een mixer op. Klop eerst op een medium-hoge stand en versnel deze na twee minuten. Het stevige schuim is klaar wanneer er stijve pieken ontstaan.
Meringue maken: tips van onze chefs
Zoals je leest is het maken van het basisrecept niet moeilijk. Wel is meringue minder vergefelijk dan andere recepten. Een kleine fout en je moet opnieuw beginnen. Daarom is het belangrijk dat je goed beslagen ten ijst komt. Wij hebben alle tips voor het maken van een meringue onder elkaar gezet.
- Gebruik alleen eiwit: het kleinste beetje eigeel kan ervoor zorgen dat je meringue niet opklopt. Zorg er dus voor dat de eidooier tijdens het splitsen heel blijft - zo voorkom je dat ze met elkaar mengen.
- Gebruik schone materialen: de grootste vijand van meringue is vet. Dit vind je in eigeel, maar ook vettige apparatuur. Ontvet alles: van kom tot garde, met een zuur. Bijvoorbeeld een stukje limoen. Zorg er daarna voor dat je er niet meer met je vette vingers aan zit.
- Weeg de eieren: voor meringue wordt een verhouding eiwit ten opzichte van suiker aangehouden. Splits de eieren en weeg de eiwitten - en bepaal zo hoeveel suiker je nodig hebt. Eieren kunnen schommelen in gewicht.
- Voeg een scheutje azijn toe: glimmende meringue? Azijn is het antwoord. Voeg een klein scheutje toe nadat je de suiker aan het eiwit hebt toegevoegd, tijdens het kloppen.
- Houd 'm op de kop: de meringue is klaar wanneer er stijve pieken ontstaan óf wanneer je de kom met meringue op de kop kunt houden zonder dat het eruit loopt.
- Drogen, niet bakken: je '"bakt" de meringue op een erg lage temperatuur af in de oven. Je droogt de schuimpjes dus eerder dan je ze bakt. Worden ze bruin aan de bovenkant? Zet de temperatuur dan lager.
