Wildzwijnkroketten

Snijd de ui, winterpeen en prei in stukken.

Verhit een scheutje olie in een grote pan en bak het wildzwijnvlees rondom aan. Voeg wortel, ui, prei, knoflook, laurierblad, tijm, jeneverbessen en de rode wijn toe.

Roer door en blus af met water (ongeveer 2,5-3 liter). Laat de bouillon op laag vuur trekken en stoof tot het vlees gaar is, dit duurt circa 3 tot 4 uur.

Haal zodra het vlees zacht gegaard is uit de bouillon en pluk met twee vorken uit elkaar. 

Zeef de bouillon en zet 350 ml apart.

Week de gelatineblaadjes in koud water. Snipper de sjalot. Hak de krulpeterselie. 

Verhit de boter in een pan en fruit de sjalot op laag vuur. Voeg de bloem toe en roer 2-3 minuten (blonde roux).  

Blijf goed roeren en schenk beetje-bij-beetje de bouillon erbij tot er een dikke saus ontstaat.

Voeg de slagroom toe en laat het geheel doorkoken tot een dikke gladde massa.

Haal van het vuur en breng op smaak met mosterd, nootmuskaat, witte peper en zout. Voeg optioneel wat verse peterselie toe. Proef en breng wanneer nodig op smaak.

Knijp de blaadjes gelatine uit, voeg toe en roer door. Belangrijk is dat het mengsel stevig maar smeuïg is.

Meng het geplukte wildzwijnvlees door de massa.

Giet de salpicon in lage schaal, dek af met plasticfolie en laat afkoelen en opstijven in de koelkast. (minimaal 4 uur, bij voorkeur langer óf 1 uur in de vriezer) 

Snijd gelijke stukken uit de afgekoelde salpicon of schep met een ijsschep gelijke porties om vervolgens met de hand ovale kroketjes te vormen.

Verdeel wat fijn paneermeel over een houten plank en zorg dat het panko in een diep bord klaar staat.

Klop het eiwit los met een vork. Voeg optioneel een eetlepel bloem toe als de eieren minder vers zijn.

Haal de kroketjes eerst door het fijne paneermeel, vervolgens door het eiwit en tot slot door de panko. Zorg dat ze overal goed bedekt zijn en laat de gepaneerde kroketjes rusten in de koelkast (minimaal 30 minuten).

Verwarm de frituur op 180 °C. Frituur de wildzwijnkroketten in ongeveer 5 minuten goudbruin.

Laat uitlekken op een vel keukenpapier.

Serveer als snack bij de borrel óf met aardappelpuree, appelmoes en rode kool als volledige maaltijd. De overige kroketten kan je makkelijk invriezen. 

Snijd de rode kool fijn. Snijd de appels in blokjes.

Verhit een klontje boter in een pan en voeg de rode kool toe. Schep om en voeg de appel, appelazijn, suiker, kaneelstokje, kruidnagel en een scheutje water toe.

Laat de rode kool afgedekt 45-60 minuten zachtjes stoven. Roer af en toe goed door.

Breng de gestoofde rode kool voor het serveren op smaak met peper en zout. 

Schil de aardappelen en snijd in gelijke stukken. 

Breng de aardappelen in een pan met ruim water aan de kook en in ongeveer 20 minuten gaar. 

Giet de aardappelen af en pureer met een pureeknijper voor een extra fijne puree of stamp met een pureestamper voor een grove puree.

Schenk de warme melk erbij, roer door en voeg tot slot de boter en nootmuskaat toe.

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes.

Doe de appelstukjes samen met het water, kaneel, sap- en rasp van een citroen en suiker in een pan. Breng aan de kook en laat op laag vuur pruttelen tot de appels helemaal zacht zijn.

Stamp met een pureestamper tot een grove appelmoes. 

Laat afkoelen en bewaar in de koelkast tot het serveren.