Vesuvio sul piatto (aubergineballen met tomatensaus)

8
Makkelijk

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Verwarm de oven voor op 200 ºC . Was de aubergines, droog ze en snijd ze in kwarten. Leg ze met de schil naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met wat zout. Bak de aubergines in circa 40 minuten gaar en droog. Laat 5 minuten afkoelen. Trek de schil van het vruchtvlees. Hak het vruchtvlees grof.

Maak ondertussen de tomatensaus. Pel de knoflook en snijd deze fijn. Pel en snipper de ui. Verhit de olijfolie in een pan en fruit de ui en de knoflook circa 2 minuten. Voeg de gepelde tomaten toe en gebruik een spatel om de tomaten klein te drukken. Doe de suiker en basilicum erbij en breng aan de kook. Laat dit circa 20 minuten op laag vuur zacht koken en breng op smaak met zout en peper.

Rasp de Parmezaanse kaas boven een kom. Hak de peterselie en munt fijn en voeg toe. Meng dit alles met de bloem en het paneermeel. Klop de eieren erdoor en breng op smaak met zout en peper. Meng hier het vruchtvlees van de aubergine door. Kneed goed. Voeg wat extra paneermeel toe als het mengsel te nat is. Draai hier kleine balletjes van.

Verhit de olijfolie in een bakpan. Bak de balletjes circa 3 minuten rondom bruin. Kook de rigatoni volgens de verpakking beetgaar, giet af en voeg toe aan de tomatensaus.

Maak de borden op door een bergje van rigatoni met tomatensaus in het midden te scheppen. Leg daar wat aubergineballetjes op. Scheur de burrata en verdeel over de borden. Maak af met druppeltjes pesto en garneer met wat basilicum.

Ingredienten

4
Personen

Tomatensaus

  • 1 ui
  • 3 teentjes knoflook
  • 2 el olijfolie
  • 400 g gepelde tomaten uit blik
  • 3 takjes basilicum
  • 1 tl suiker

Aubergineballetjes

  • 2 aubergines
  • 2 takjes peterselie
  • 4 blaadjes munt
  • 50 g bloem (+ extra voor als je mengsel te nat is)
  • 70 g paneermeel
  • 50 g Parmezaanse kaas
  • 2 eieren
  • 4 el olijfolie om in te bakken

Extra nodig

  • bakpapier
Geef je waardering
8