the taste of cooking: peterseliewortel

Peterseliewortel salade met gemarineerde en gegrild peterseliewortel met tomaat-steak 'tartaar' en krokante aardappel

Peterseliewortel

• Schil en snijd de helft van de peterseliewortels over de lengte in smalle parten.
• Blancheer ze circa 3 minuten in kokend water met zout.
• Schep ze in ijswater en dep ze droog met keukenpapier.
• Leg de parten in notenolie.
• Schil en snijd de resterende peterseliewortels in papierdunne plakken.
• Glaceer ze beetgaar in kippenbouillon en blus af met sherryazijn.
• Marineer de plakjes circa 10 minuten in het glaceervocht.

Kruidenpuree

• Verwarm de bladpeterselie, basilicum en dragon in de olijfolie tot 45 ºC.
• Pureer in de keukenmachine. Rasp de schil van de mandarijn erboven en roer goed door.

Tomaat-steak ‘tartaar’

• Verpak de rode paprika’s in aluminiumfolie en pof ze circa 45 minuten op 165 ºC. Laat ze in de folie afkoelen.
• Verwijder de schil de zaadlijsten.
• Schil de tomaten met een scherp mes, snijd ze in vieren en verwijder de zaadlijsten.
• Vul timbaaltjes om en om met laagjes tomaat, een lepel kruidenpureeen gepofte paprika.
• Bestrooi met koriander, zeezout en peper uit de molen.
• Druk elke laag stevig aan met een lepel en laat circa 15 minuten gekoeld marineren.

Rundvlees

• Pureer het rundvlees en meng alle ingrediënten in de keukenmachine tot een smeuïg mengsel en bewaar gekoeld.

Aardappelchips

• Schil en snijd de aardappels op de snijmachine of met de mandoline over de platte kant in papierdunne plakken.
• Steek de plakken rond uit met een doorsnede van circa 4 centimeter
• Leg 5 plakken aardappel, op een met bakpapier beklede bakplaat, dakpansgewijs in de lengte op elkaar. 
• Bestrijk de aardappels met olijfolie.
• Dek de plakjes af met weer een vel bakpapier.
• Bestrijk de bodem van een bakpan licht in met olie.
• Leg het bakpapier met de aardappelplakjes erin.
• Zet er een kleine pan op en bak de aardappel in circa 5 minuten op laag vuur krokant.

Eindbereiding

• Gril de parten peterseliewortel in de grillpan.
• Verdeel de gemarineerde plakjes peterseliewortel over de lengte van het bord.
• Vul het tomatentimbaaltje in de ringvorm met een halve centimeter steak tartaar.
• Zet het timbaaltje in het midden van het bord.
• Maak twee quenelles van de steak tartaar en leg naast het timbaaltje.
• Zet de gegrilde peterseliewortel tegen de tomaat aan. 
• Leg er een aardappelwafel op.
• Druppel de resterende kruidenpuree eromheen.

Crème van knolkervel en een schuimsoep van peterseliewortel

Peterseliewortel schuimsoep

• Pel en snipper de sjalot en pel en snijd de knoflook in plakjes.
• Fruit de sjalot en knoflook op laag vuur glazig en zacht.
• Schil en snijd de peterseliewortels in plakken.
• Snijd de venkel in plakken.
• Voeg de venkel, bouillon, laurier en melk toe aan de ui en knoflook.
• Breng aan de kook en laat circa 15 minuten zacht koken tot de peterseliewortel gaar is.
• Voeg de room toe en rasp er mierikswortel naar smaak in.
• Pureer de soep met de staafmixer, roer door een bolzeef en breng op smaak met zeezout.

Knolkervelcrème

• Schil en snijd de knolvenkel in stukjes.
• Pel en snijd de knoflook in dunne plakjes.
• Kook de knolkervel gaar in kippenbouillon.
• Pureer fijn in de keukenmachine met de olijfolie.
• Pers en rasp de schil van een halve limoen boven de crème.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Schaaf de radijs in flinterdunne plakken.

Presentatie

• Schuim de soep op met een staafmixer en schenk in een diep bord.
• Maak met behulp van twee lepels twee quenelles en leg ze midden in de soep.
• Leg de radijs op de knolkervel crème.
• Strooi als laatst wat Persinette Cress over de soep.