Aubergine terrine met basmati-rijstsaus, spinazie, shiitake pickels, zeeduivel geglaceerd in teriyakistroop
Aubergine terrine:
Verwarm de oven voor op 195 °C.
Snijd de aubergines over de lengte in plakken van circa 1 cm dik.
Bestrijk beide kanten van de plakken met olijfolie.
Leg de plakken op een bakplaat met siliconenmatje.
Roer de miso glad met mirin, laos en rietsuiker en strijk dit royaal over de aubergine.
Zet de aubergine in de oven en laat ze circa 10 minuten karamelliseren.
Bekleed een kleine cake of terrinevorm met plastic folie.
Leg de aubergine plakken erin.
Dek af met plastic folie. Zet er een gewicht op en laat circa 4 uur opstijven in de koelkast.
Rijst-venkel saus:
Was de rijst.
Verhit olijfolie in een sauspan en fruit de rijst enkele seconden tot ze glazig is. Snijd de venkel in brunoise en voeg de venkel en Pernod toe.
Schenk de visbouillon er bij, dek de pan af met een deksel en laat de rijst in circa 15 minuten goed gaar worden.
Pureer de rijst in een blender en druk door een fijnmazige bolzeef.
Laat afkoelen.
Klop de slagroom lobbig.
Teriyaki stroop:
Verwarm sojasaus, saké en mirin met bruine basterdsuiker. Laat zachtjes koken tot het stroperig is.
Zeeduivel:
Blancheer de spinazie enkele seconden in ruim kokend water met zeezout.
Spoel direct koud.
Knijp met beide handen al het vocht uit de spinazie.
Meng er 1 eetlepel sojasaus door.
Verdeel de spinazie over een groot vel plastic folie.
Rol strak op tot een dunne rol.
Snijd de zeeduivel in medaillons van circa 2 cm dik. Bestrooi ze licht met zeezout en laat circa 5 minuten staan. Dep de medaillons droog.
Bak ze om en om circa 3 minuten in een bakpan met olijfolie. Bestrijk de onder en bovenkant met teriyaki stroop.
Shiitake pickels:
Maak de shiitakes schoon.
Verwarm olijfolie in een bakpan en bak de shiitake tot ze bijna zacht zijn.
Blus af met sherryazijn, sojasaus en gembersiroop. Breng langzaam aan de kook en laat daarna afkoelen.
Presentatie en eindbereiding:
Snijd een plak van de aubergine terrine.
Leg in het midden van het bord. Leg er de zeeduivel naast.
Verwarm de rijst-venkelsaus, lepel er de lobbige slagroom door.
Snijd de spinazierol in dunne plakken, verwarm in iets bouillon. Leg er 3 dunne plakken bij. En verdeel de shiitake rondom.
Basmati pilaf met saffraan, ghoa cress en limoencress, lenteui, kokkels, katsuo bushi
Pilaf:
Verwarm de oven voor op 180°C. Was de rijst.
Week de saffraan in de witte wijn.
Pel en snipper de sjalotten.
Verwarm de boter met een eetlepel olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit de sjalotjes glazig.
Voeg de rijst, venkelzaadjes en koriander toe en laat de rijst op laag vuur al roerende transparant worden.
Voeg de saffraan met witte wijn toe.
Voeg de bouillon toe en breng langzaam aan de kook.
Sluit de pan af met aluminiumfolie, vetvrij papier of een goed sluitende deksel en zet de rijst circa 10 minuten in de oven.
Controleer of de rijst gaar is en alle bouillon heeft geabsorbeerd, laat de rijst anders nog enkele minuten afgedekt staan.
Kokkels:
Spoel de kokkels schoon in koud water met zeezout.
Snijd de bleekselderij in brunoise en de prei in halve ringen.
Snijd de boter in blokjes en zet ze op ijswater.
Verwarm een scheut olijfolie in een pan met dikke bodem.
Fruit hierin de bleekselderij met prei.
Blus af met witte wijn.
Zet het vuur hoog.
Voeg de kokkels toe.
Dek de pan af met een deksel.
Laat de kokkels op hoog vuur in circa 4 minuten open gaan.
Schud de pan regelmatig om.
Schep de kokkels uit de pan.
Haal het vlees uit de schelpen.
Schenk de kokkeljus door een fijnmazige zeef. Voorzichtig zodat het eventuele zand achter blijft.
Eindbereiding en presentatie;
Blancheer de lente-uitjes.
Monteer de kokkeljus met koude blokjes roomboter. Verwarm hierin de kokkels. Voeg de geblancheerde lente-uitjes toe.
Meng de ghoa en limoencress door de warme rijst.
Schep de rijst in een brede ring vorm op een diep voorverwarmd bord.
Verdeel de kokkels met lenteui (opgedraaid) er over en leg er meteen katsuo bushi op zodat ze gaan ‘dansen’.
0 reacties