’s Middags voorbereiden:
Tarte tartin
Kook in een brede pan de rode port met 2 eetlepels rietsuiker en de aceto balsamico tot de helft in tot het licht stroperig is. Pel en halveer de sjalotten. Zorg er hierbij voor dat de sjalotten niet uit elkaar vallen. Blancheer ze 1 minuut in licht gezouten kokend water, schep ze uit het water en laat ze goed uitlekken op keukenpapier. Voeg de sjalotten toe aan de portsiroop, laat circa 3 minuten zacht koken, zodat de sjalotten de portsiroop kunnen absorberen. Laat het bladerdeeg ontdooien en rol elk plak uit met iets bloem tot een lap van circa 2 millimeter dik. Laat het deeg 2 minuten rusten, dan kan het iets krimpen en bakt het gelijkmatiger. Snijd of steek er cirkels uit die iets groter zijn dan de vorm. Bestrijk bakvormpjes van 8 à 9 centimeter doorsnede royaal met boter en strooi er de resterende rietsuiker over. Klop de overtollige suiker er uit. Leg de sjalotten met de bolle kant naar beneden in de taartvormen en lepel er nog wat saus over. Bestrijk de deegcirkels met losgeklopt ei. Prik met een vork gaatjes in het deeg. Dek de sjalotten af met een plak bladerdeeg. Stop de zijkanten van het deeg losjes in de vorm. Bewaar de tarte tatins in de koelkast.
Bramensaus
Kook de bramen samen met de suiker, port en kaneel tot een saus. Schenk en druk door een zeef. Bewaar de saus in de koelkast.
Pastinaak
Schil de pastinaken en snijd ze over de lengte in lange parten. Kleine pastinaken in vieren en grotere in zessen. Blancheer ze in 1-2 minuten beetgaar in kokend water met zeezout. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
’s Avonds afmaken:
Tarte tatins
Verwarm de oven voor op 200 °C. Bak de tarte tatins 12 tot 15 minuten in de oven tot het deeg goudbruin, gaar en knapperig is.
Hert
Haal het vlees minstens 15 minuten voor het bakken uit de koelkast. Bestrooi het vlees (net voordat het de pan in gaat) rondom met gedroogde tijm, een beetje zeezout en peper uit de molen. Druk de tijm goed aan op het vlees. Verhit olie en boter in een koekenpan en bak de hertenfilet om en om goudbruin maar beweeg het vlees niet teveel. Laat op laag vuur braden tot het rosé is. Afhankelijk van de dikte van het vlees duurt dit circa 6 minuten. Laat het vlees 3-4 minuten rusten alvorens het te snijden.
Pastinaken
Verwarm boter met olie in een koekenpan en rooster de pastinaken op middelhoog vuur in 3-4 minuten goudbruin. Keer ze regelmatig om.
Saus
Verwarm de saus op laag vuur.
Opmaak bord
Neem een rond bord. Keer de tarte tatins om en zet ze een beetje aan de zijkant op het bord. Let 2 stukjes pastinaak naast de tarte tatins en 1 dwars op de andere pastinaken met de punt in de lucht. Snijd het vlees in dunne plakken en leg een paar plakjes op de open ruimte op het bord. Lepel de saus in druppels, los van de andere ingrediënten, op de borden.
Zwoel, rijp, bijna zoet aandoend rood
Niet bang zijn om een diep donkerrode wijn uit te zoeken bij dit gerecht. Donkerrood is namelijk niet altijd zwaar of moeilijk. Want wanneer je een wijn uitzoekt van de Merlot druif zit je bij dit gerecht voor de rest van de avond gebeiteld. De kunst is hier wel om een wijn te nemen die een beetje meegaand is, dan bedoel ik dus niet flauw of dunnetjes. Een wijn waar je tanden niet van uit je mond vallen, je vullingen scheef schieten of je tandvlees omhoog trekt. Wijn “zonder” tannine dus, of liever gezegd een wijn met mooie rijpe tannines. Sexy, zwoel, warm en gerijpt. Een Pinot Noir mag ook, maar dan liefst uit Nieuw-Zeeland of Chili of Californië.
0 reacties