Praliné
Karameliseer de basterdsuiker beetje bij beetje in een hete pan. Roer de hazelnoten door en schep het mengsel op een bakpapier. Draai het vervolgens in een blender tot een pasta. Voeg als het te droog is een klein scheutje olie toe.
Botercrème
Klop de eidooiers luchtig. Breng in een pan het water en de suiker aan de kook tot 115°C. Giet de suikersiroop langzaam bij de stijf gekopte eidooier. Klop koud. Zet dit aan de kant en klop de roomboter luchtig. Meng de roomboter door de afgekoelde pate a bombe. Meng daarna de praliné door. Schep de boter crème in een spuitzak met een gekartelde spuitmond.
Soezenbeslag
Breng de melk met de boter, suiker en het zout aan de kook. Voeg de bloem toe aan de melk. Meng de bloem door en gaar tot de bloem begint te zweten. Laat het beslag kort afkoelen en spatel de eieren er stuk voor stuk door. Schep het beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond. Teken een cirkel af op het bakpapier. Spuit een grote ring op een met bakpapier bekleede bakplaat, bestrooi met amandelschaafsel. Bak op en bak af op 180°C graden in ongeveer 40 minuten.
Hazelnootmayonaise
Doe de eidooiers met het sap van de limoen en het poedersuiker in een smalle litermaat. Zet er een staafmixer bij en draai op hoge snelheid. Druppel nu langzaam de olie erbij tot een dikke massa zich vormt. Schep de mayonaise in de spuitzak.
Opmaak
Halveer de Paris-Brest soes over de lengte. Bestrijk de bodem met wat overgehouden praliné. Spuit banen hazelnootmayonaise. Rasp de hazelnoot boven de mayonaise. Leg deksel op de botercrème. Bestrooi met poedersuiker.
0 reacties op paris-brest