Paddenstoelenrisotto met ricotta en zoutzure bietjes

Snijd de sjalot en knoflook fijn. Hak vervolgens ook de dragon en peterselie fijn. Rasp daarna de Parmezaanse kaas. 

Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in grove stukken.

Smelt de helft van de boter en bak de paddenstoelen goudbruin. Haal ze uit de pan en zet ze apart. 

Smelt de laatste helft van de boter in dezelfde pan. Fruit hierin de sjalot en knoflook.  

Voeg de risotto toe en bak 1 minuut. Blus vervolgens af met witte wijn. Laat dit even koken zodat de alcohol verdampt.  

Voeg een kwart van de groentebouillon toe en roer de risotto goed door.  

Voeg wanneer de bouillon is opgenomen opnieuw een kwart toe. Herhaal dit process totdat de bouillon op is. Dit duurt zo’n 20-30 minuten.  

Voeg de laatste 5 minuten 2/3 van de paddenstoelen toe aan de risotto.  

Haal de pan van het vuur wanneer de risotto al dente is, roer vervolgens de Parmezaanse kaas erdoorheen met de peterselie en dragon.  

Serveer de risotto in een grote schaal, garneer met de overgebleven paddenstoelen en wat extra kruiden. 

Verwarm de melk tot ongeveer 85°C. Haal de pan van het vuur en voeg de citroensap toe. Roer zachtjes door en laat het 10 minuten staan om de melk te laten stollen. 

Schep de wrongel (het gestolde gedeelte) uit de wei (het vocht) in een zeef met een kaasdoek. Laat het 5-10 minuten uitlekken.  

Schep de ricotta in een bakje en roer het zout erdoorheen. Bewaar het vervolgens in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Was de bieten en snijd het lof eraf.  

Meng de bieten met olijfolie en zout en peper. Doe de bieten in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie.  

Zet de ovenschaal 30-40 minuten in de oven op 180 °C. Laat ze daarna afkoelen.  

Rasp de sinaasappel en pers het sap eruit. Snijd daarna de dragon fijn. 

Meng de sinaasappelrasp en -sap met azijn, honing en dragon. Breng het op smaak met zout en peper. 

Snijd de gepofte bieten door de helft en voeg toe aan het zoetzuur. Laat dit minimaal 15 minuten trekken. 

Serveer eventueel op de ricotta. 

Verwarm de oven voor op 180°C. 

Snijd de broodjes door de helft en leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. 

Hak de knoflook en de kruiden fijn. Meng het met de olijfolie.  

Besmeer de ciabatta’s met het kruidenmengsel en breng op smaak met zout en peper. 

Bak de ciabatta's in 5-8 minuten in de oven tot ze een krokante en goudbruine korst hebben.