ossobuco alla milanese met gremolata en saffraanrisotto

Schep de saffraan in een kommetje met 100 ml lauw water en laat circa 3 uur weken.

Bouillon

Hak de kipkarkassen in stukken. Snij de winterpeen en bleekselderij in grove stukken. Pel en halveer de uien. Pel en plet de knoflooktenen. Doe de karkassen in een grote soeppan en voeg 5 liter water toe. Schep de peen, bleekselderij, ui, peterselie, bladselderij, knoflook, grove zeezout, peperkorrels en de laurier erbij. Laat de bouillon circa 3 uur trekken op laag vuur. Schuim af indien nodig en zeef de bouillon met een fijne zeef. Zorg dat je minstens 3 liter overhoudt.

Ossobuco

Pel en snij de uien in halve maantjes. Verwarm een scheut olijfolie in een grote koekenpan en fruit hierin de uien circa 10 minuten op middelhoog vuur tot ze goudbruin en gekaramelliseerd zijn. Blus af met de witte wijn. Snij het vlies rondom de schenkel in op een paar plekken. Breng de bloem op smaak met zout en peper en schep de schenkels erdoor. Klop de overtollige bloem eraf. Verwarm een flinke scheut olijfolie in een tweede koekenpan en voeg de helft van de boter toe. Bak de schenkels in 2-3 minuten per kant bruin, op hoog vuur, zonder ze te bewegen en schep uit de pan. Doe dit in delen als ze niet allemaal tegelijk in de pan passen. Schep de schenkels uit de pan. Bewaar het bakvet. Schep de schenkels in de koekenpan met uien en giet er anderhalve liter kippenbouillon bij. Ris de naalden van de takken rozemarijn, hak ze fijn en voeg ze toe. Laat de schenkels 45 minuten stoven met de deksel op de pan, zonder ze om te draaien.

Verwarm een droge koekenpan en bak hierin de overige bloem goudbruin. Schep de gegaarde bloem in de bouillon, zonder deze over de schenkels te laten vallen en roer door. Keer nu ook de schenkels. Laat weer circa 45 minuten stoven met de deksel op de pan. Het vlees moet goed gaar zijn, stoof eventueel wat langer.

Gremolata

Rasp de schil van de citroenen. Pel en pers de knoflook. Snij de peterselie fijn. Meng de knoflook met de citroenschil en peterselie. Haal de schenkels uit de pan als ze gaar zijn en verwarm de saus tot het kookpunt. Snij de overige boter in blokjes en monteer de saus hiermee, door met een garde te roeren tot de saus dikker is geworden. Neem de pan van het vuur, leg de schenkels weer terug in de pan en verdeel twee derde van de gremolata erover.

Risotto

Pel en snipper de sjalot. Verhit een derde van de boter en het merg in een pan met dikke bodem. Voeg de sjalot toe en laat deze circa 3 minuten zachtjes fruiten. Voeg de rijst toe en fruit al roerende 3 minuten. Blus af met de witte wijn. Roer met een lepel in de pan tot de wijn is opgenomen door de rijst.

Schep lepel voor lepel de overgebleven kippenbouillon door de rijst. Blijf roeren. Giet ongeveer 2 minuten voor de risotto gaar is de saffraan met het weekwater erbij. Na 15-18 minuten is de risotto gaar.

Neem de risotto van het vuur en voeg de overige boter toe. Breng op smaak met geraspte Parmezaanse kaas en eventueel wat zout.

Serveren

Serveer de risotto alla Milanese met de ossobuco en gremolata.