Chocolade: wie houdt er niet van? Dé ultieme snack die we elke dag willen eten. Rudolph deelt zijn recept en legt stap voor stap uit hoe je deze heerlijke Noir desir (ook wel donkere-chocolademoussetaart) zelf maakt. 

Rudolph van Veen

Ingredienten

8
Personen

Chocolade-amandelcake

  • 160 g eidooiers
  • 140 g eiwit
  • 180 g suiker
  • 50 g amandelmeel
  • 60 g bloem
  • 50 g gesmolten boter
  • 30 g cacaopoeder

Vijgencompote

  • 150 g gedroogde vijgen
  • 150 ml rode wijn
  • 25 g suiker
  • 1 theelepel vanille-extract
  • 1 blaadje gelatine
  • 25 ml water

Chocolade-Bordeauxmousse

  • 100 ml rode Bordeaux wijn
  • 100 g pure chocolade
  • 25 g boter
  • 65 g eiwit
  • 75 g suiker
  • 25 ml water
  • 200 ml slagroom
  • 1 blaadje gelatine

Donkere-chocoladegelei

  • 140 ml water
  • 180 g suiker
  • 130 ml slagroom
  • 60 g cacaopoeder
  • 3 blaadjes gelatine

Decoratie

  • 300 g pure chocolade

Extra nodig

  • plastic- of cellofaanfolie
  • deegschraper met tandenrand
  • spuitzak
  • taartring 22 cm (cake)
  • taartring 24 cm (opbouwen)

Bereidingswijze

2 uur

Cake

Verwarm de oven voor op 180 ºC. Klop de eidooiers met de helft van suiker en het amandelmeel op. Klop het eiwit met de rest van de suiker tot stijve pieken. Spatel een deel van het eiwit door het eidooier-mengsel. Meng daarna de boter, bloem en de cacao erdoor. Spatel dan de rest van het eiwit erdoor. Strijk het beslag uit over een met bakpapier beklede bakplaat tot een dikte van circa 1,5 cm. Bak de cakeplak in circa 20 minuten goudbruin en gaar. Laat afkoelen en steek er twee ronde plakken uit met een taartring van 22 cm.

Compote

Week de gelatine in koud water. Snijd de vijgen fijn en laat deze samen met de wijn, suiker en de vanille circa 15 minuten zachtjes koken. Meng de geweekte gelatine erdoor en laat iets afkoelen.

Chocolademousse

Breng de wijn aan de kook en haal deze van het vuur. Voeg de chocolade en de boter toe, roer het glad en laat het geheel afkoelen tot het lauwwarm is. Kook de suiker met het water tot 120 ºC. Klop het eiwit tot pieken en giet hier al kloppend het hete suikersiroop op. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Spatel in delen het eiwitschuim door het mengsel met de wijn en de chocolade. Spatel daarna de slagroom er in delen door.

Chocoladegelei

Week de gelatine in ruim koud water. Breng het water met de slagroom, suiker en het cacaopoeder aan de kook en laat al roerend circa 10 minuten inkoken. Haal van het vuur, roer de gelatine erdoor en giet door een fijne zeef. Laat de gelei tot circa 40 ºC afkoelen.

Opbouw taart

Stap 1:
Leg een taartring van 24 cm op een stuk plasticfolie met daaronder twee vellen keukenrol. Bekleed de randen van de taartring ook met stroken folie. Leg onderop een plak chocoladecake. Verdeel de helft van de mousse erover en verdeel daarover de vijgencompote. Leg daarop de tweede cakeplak en dek af met de rest van de mousse. Strijk glad af en laat circa 1 uur opstijven in de vriezer.

Stap 2:
Neem de bevroren taart uit de ring en zet de taart op een iets kleinere ring, schaaltje op een plaatje of groot bord. Giet de lauwwarme gelei over de taart en laat het teveel aan gelei eraf lopen. Wacht tot de gelei is gestold en zet de taart op een mooie schaal. Decoreer de taart rondom met chocoladerondjes en dunne krulletjes.

Decoratie

Stap 1:
Smelt de chocolade au bain-marie. Tableer* de gesmolten chocolade.

Tip van Rudolph:
Bij tableren wordt tweederde van de chocolade afgekoeld tot circa 26ºC en wordt het gemengd met de resterende chocolade die circa 40ºC is. Hierdoor krijgt de chocolade de perfecte temperatuur van circa 32 ºC en kan het verder verwerkt worden.

Stap 2:
Smeer een deel van de chocolade dun uit over langwerpige stroken folie. Ga er daarna in een zo recht mogelijke beweging overheen met de deegschraper zodat er lange lijnen ontstaan. Draai de folie in grove pijpenkrullen op. Laat uitharden en trek de folie er voorzichtig af.

Stap 3:
Spuit voor de rondjes kleine dopjes chocolade op een vel folie. Leg daar overheen nog een vel folie. Druk de rondjes met de onderkant van een glas of met je vinger uit tot flinterdunne rondjes. Laat uitharden en verwijder daarna het folie.

ONTDEK HIER ALLE ANDERE RECEPTEN UIT RUDOLPH'S EERSTE HULP BIJ BAK-ONGELUKKEN

Geef je waardering

Noir Desir
Noir Desir