Zuurkoolschotel op de planning? Bij wie kun je dan beter een recept lospeuteren dan bij chef Marike die achter de potten en pannen van de Utrechtse stamppotboot Eetcafé Statenjacht staat. Daarom vroegen we haar naar haar ultieme recept voor zuurkoolschotel en de best tips and tricks voor een geslaagd gerecht. Een recept voor ruim 6 personen. Met 6 grote eters komt het wel op, anders kun je er waarschijnlijk met 8 personen van eten. En schrik niet van de hoeveelheid handelingen, want zo ingewikkeld is het helemaal niet. "Op schaal van 1-10 zeg ik dan maar een 7,5 puur om de hoeveelheid handelingen, maar eigenlijk is het gewoon een vijfje."

Zuurkoolschotel maken

Om maar meteen met de deur in huis te vallen en met Marike’s belangrijkste tip af te trappen: “De beste tip die ik je kan geven, is volg je gevoel. Behalve als je geen gevoel voor koken hebt, volg dan het recept.” 

De eerste stap die je moet zetten voor het maken van een goede zuurkoolschotel is natuurlijk het kiezen van de juiste zuurkool. Marike haalt ‘m bij de locale groothandel, maar je kunt ‘m vaak ook bij de Turkse groenteboer kopen: een ongesneden kool die nog in het sap zit waarin-ie gefermenteerd wordt. Is die niet voorhanden dan kun je ook kiezen voor gesneden zuurkool in emmertjes. “Maar als je gewoon thuis kookt, kun je terugvallen op de zakjes uit de supermarkt. Anders heb je veel te veel voor je zuurkoolschotel. Maar heel eerlijk: als ik thuis voor mezelf kook, ga ik toch voor het emmertje.” Heb je de keuze in verschillende smaken, kies dan voor de meest neutrale. Die smaken kun je beter zelf toevoegen. Om die reden spoel je de zuurkool ook altijd af voor bereiding. Om de zuurkoolschotel meer smaak te geven, kun je jeneverbes mee laten sudderen met de zuurkool. En als je dan nog denkt ‘hij mist nog iets’, dan is een beetje mosterd een goede. Maar ook een beetje nootmuskaat verrijkt de smaak, vertelt Marike.

Heb je de juiste zure kool voor de zuurkoolschotel, dan begint de bereiding. “Wat ik eigenlijk altijd doe: ik fruit de zuurkool eerst 20 minuten tot een half uurtje in ganzenvet. Eigenlijk net zoals je een uitje fruit. En dat blus ik dan af met een scheutje witte wijn.” Daarna laat je de zuurkool pas sudderen.

Wat je echt niet moet doen is de boel te kort garen. Dan krijg je echt die zure smaak waarvan je mond samentrekt. “Hoe langer je de zuurkool laat sudderen, hoe zachter het wordt. Lang koken, 20 minuten is niet genoeg." Tenzij je van zuur houdt en het wat jou betreft niet zuur genoeg kan zijn, ja dan heb je aan 20 minuten wel genoeg. “Ik laat het echt wel 4 uur of langer stoven. Verder kun je er niet zoveel aan verpesten." 

"Ook geloof ik in het gebruik van mooie producten. Dat geldt voor mij ook voor de roomboter, olijfolie, wijn, appelcider, en ik werk met mooie verse ingrediënten. Ik kan niet in ieders portemonnee kijken dus schroom niet om een huiswijn te pakken van twee euro, maar zorg dan wel dat-ie niet al drie dagen openstaat." 

Ingredienten

6
Personen

Voor de aardappelpuree

  • 2 kg kruimige aardappel, geschild
  • 2 kg roseval, niet geschild, wel schoongemaakt
  • ½ grote knolselderij of 1 kleine
  • 1 tl nootmuskaat
  • zout en peper
  • 1 el grove mosterd
  • 1 el piccalilly
  • 250 ml melk
  • 50 g boter

Voor de zuurkool

  • 1 kg zuurkool
  • 4 sjalotjes, banaan sjalotten (snijden een stuk makkelijker)
  • appelcider of witte wijn
  • jeneverbessen
  • kruidnagel, druk 5 stuks in een ui, zodat je ze niet kwijt raakt
  • laurier, dragon (niet te veel), tijm en rozemarijn (ook niet te veel), bijeengebonden met keukentouw
  • krenten
  • cranberry’s (diepvries of vers)
  • (zee)zout
  • roze peper
  • 1 rode peper
  • Bietenblad of zuring (voor de kleur)

Voor het vlees

  • 2 el ganzenvet
  • 150 g wit spek
  • 800 g gekonfijte eendenbouten
  • paneermeel

Bereidingswijze

Totale tijd: 4 uur

Stap 1:

Laat de oven vast voorverwarmen op 185 graden Celsius, spoel de zuurkool onder stromend water, knijp goed uit en laat uitlekken in een vergiet. Snipper de sjalotten en fruit deze met wat ganzenvet in een grote koekenpan. Laat het niet verkleuren. Wanneer de ui glazig wordt, doe je de zuurkool erbij. Laat deze zeker 10 minuten mee fruiten op middelhoog vuur. Hier voeg je ook al wat roze peperkorrels, een snuf zout, wat losse takjes tijm en wat gekneusde jeneverbessen aan toe. Blijf regelmatig roeren. Blus af met wijn.

Stap 2:

Laat het vocht even inkoken. Giet de zuurkool uit de koekenpan over in een sudderpan met dikke bodem. Mocht je niet alle zuurkool in de eerste lading in de koekenpan kwijt kunnen, herhaal dan simpelweg het bovenstaande met de resterende zuurkool. Schenk wijn bij de zuurkool tot het net niet onder staat. Prik de rode peper in met een mespuntje, zodat-ie niet kan ploffen, en voeg ‘m in z’n geheel toe aan de zuurkool.

Stap 3:

Doe ook de ui met kruidnagel en het bouquet van kruiden (het opgerolde kruidenpakketje), de krenten en de cranberry’s in de pan. Voeg nu ook het (in blokjes gesneden) spek toe. 

Stap 4:

Zorg dat het licht pruttelt en blijf zo nu en dan roeren. Laat dit zo’n twee uur pruttelen en proef dan of je de kool al zacht genoeg vindt. Hoe langer het pruttelt hoe zachter het wordt. Als er te veel vocht is verdwenen, voeg dan wat water, bouillon of wijn toe. Denk eraan dat alcohol lang nodig heeft om er helemaal uit te koken.

Stap 5:

Schil ondertussen de aardappelen, boen de roseval schoon onder de kraan, en schil de knolselderij. Snijd deze ingrediënten in even grote stukken (zo'n 4 bij 4 cm). Hoe kleiner de stukken, hoe korter de kooktijd.

Stap 6:

Breng een pan water aan de kook, voeg ruim zout toe en voeg de aardappelen, de roseval en de knolselderij toe en kook in ongeveer 20 minuten beetgaar, maar niet kapot. Prik er af en toe in met een mes om te checken. Giet af en laat goed droogstomen.

Stap 7:

Warm ondertussen de melk en de boter in een pannetje op, totdat de boter helemaal gesmolten is.

Stap 8:

Voeg een goede snuf zout, peper en nootmuskaat toe, evenals een eetlepel (met kop) mosterd en ook een dikke eetlepel (of twee) piccalilly en stamp het geheel.

Stap 9:

Voeg de warme melk met boter in scheutjes toe tijdens het stampen om tot de gewenste smeuïgheid te komen.

Stap 10:

Vet een ovenschaal in met boter, schud hier een paar scheppen paneermeel in rond en schud het overtollige paneermeel dat niet blijft plakken eruit.

Stap 11:

Is de zuurkool op smaak, verwijder dan de rode peper, de ui met kruidnagel en het kruidenpakketje. Pluk de gekonfijte eend van het bod en meng het met de zuurkool en de aardappelpurre voordat je het geheel in de ovenschotel doet. Verdeel over de ovenschaal. Strooi hierover een handje paneermeel (of panko) en zet de zuurkoolschotel nog 20 minuten in de voorverwarmde oven op 185 graden Celsius.

Zuurkoolschotel serveren

Op zich hoef je er niet zo heel veel bij de zuurkoolschotel te serveren, want zuurkoolschotel is al een heel volledig gerecht. “Wil je er wel iets bij serveren, dan zou ik ‘m met een appelcompotje serveren, want appel gaat heel goed samen met zuurkool”, adviseert Marike. “Geen groenten, want dat is de zuurkool al. Iets anders wat ik erbij zou serveren is een goed glas wijn. Een stevige, volle witte wijn met een botertje erin. Een boterige chardonnay bijvoorbeeld”, gaat ze verder. 

Zuurkoolschotel variaties

Wil je eens een andere variant van zuurkoolschotel maken, maak dan eens de zuurkoolschotel met pastinaak, zuurkoolschotel met studentenhaver en honing, of een franse zuurkoolschotel.

Geef je waardering

29
Zuurkoolschotel