Hazenrug met geroosterde wintergroenten, portsaus en pruimen

25
Gemiddeld

Bereidingswijze

180 minuten totale tijd

Dit recept is afkomstig uit het boek Feest!. Meer heerlijke inspiratie voor kerst en meer? Bestel jouw exemplaar hier.

Hazenrug
Ris de blaadjes tijm en rozemarijn van de takjes. Vijzel deze kruiden, de jeneverbessen, kruidnagels en het kaneelstokje fijn. Voeg de olijfolie toe en meng dit tot een gladde marinade. Leg de hazenrug in een schaal en wrijf hem in met de marinade. Dek af met plasticfolie, zet in de koelkast en laat 1 uur marineren.

Verwarm de oven voor op 150 °C. Laat het vlees minstens 15 minuten voor het braden op kamertemperatuur komen. Verwijder de marinade van de hazenrug en bewaar die voor later gebruik.

Kruid het vlees met zeezout en zwarte peper uit de molen. Verwarm boter en olijfolie in een koekenpan tot de boter lichtbruin is. Bak de hazenrug circa 3 minuten op de vleeskant tot die licht gekleurd is. Draai om en braad de andere zijde 2 minuten. Leg de hazenrug in een ovenschaal en zet die 4 minuten in de oven. Haal het vlees uit de oven en laat het 5 minuten rusten. Snijd de filets van het karkas en bewaar ze voor de eindbereiding.

Rodeportsaus
Hak met een groot mes het hazenrugkarkas in stukken. Schil de winterwortel, halveer hem in de lengte en snijd hem in stukken. Pel en snijd de uien in zessen.

Verhit wat olie in een grote sauspan en bak hierin het karkas, de ui en wortel tot ze goudbruin zijn. Voeg de achtergehouden marinade en laurier toe. Blus alles af met rode wijn, rode port en wildfond en breng tegen de kook aan. Laat dit alles circa 2 uur op laag vuur ‘trekken’. Schenk door een fijnmazige bolzeef in een schone pan en kook de saus verder in tot hij een krachtige smaak heeft.

Geroosterde wintergroenten
Maak de spruitjes schoon, halveer en blancheer ze 2 minuten. Giet ze in een zeef, spoel direct met koud water en laat goed uitlekken op keukenpapier. Schil de pastinaken. Snijd ze in de lengte in acht lange parten. Halveer de sjalotten in de lengte en verwijder de schil. Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier, snijd harde stukjes van de steel. Verdeel de groenten en paddenstoelen over een braadslede of ovenschaal en sprenkel de olijfolie erover. Bewaar gekoeld voor later gebruik bij de eindbereiding.

Verwarm de oven voor op 190 °C. Zet de groenten in de oven en rooster ze 20-25 minuten tot alles goudbruin is. Schep de groenten tijdens het roosteren 2-3 keer voorzichtig om. Snijd de gedroogde pruimen in dunne plakjes, voeg ze toe aan de portsaus en verwarm die op laag vuur. Verhit een beetje olijfolie in een antiaanbakpan en bak hierin de hazenrugfilets eerst op de ongebraden zijde 1 minuut op middelhoog vuur en daarna op de andere zijde tot ze rosé zijn. Snijd de filets in medaillons van ongeveer circa 2 cm dik.

Verdeel de medaillons over vier borden. Lepel er de portsaus met pruimen over. Rangschik de geroosterde groenten eromheen.

Dit recept is afkomstig uit het boek Feest!. Meer heerlijke inspiratie voor kerst en meer? Bestel jouw exemplaar hier.

Ingredienten

6
Personen

Voor de hazenrug

  • 4 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • 4 jeneverbessen
  • 2 kruidnagels
  • 1 kaneelstokje
  • 6 el olijfolie voor de marinade
  • 1 hazenrug, zonder vlies
  • 2 el boter
  • 2 el olijfolie om in te bakken

Voor de rodeportsaus

  • 1 kleine winterwortel
  • 2 kleine uien
  • olijfolie om in te bakken
  • 2 blaadjes laurier
  • 250 ml rode wijn
  • 250 ml rode port
  • 500 ml wildfond
  • 8 (half) gedroogde pruimen zonder pit

Voor de geroosterde wintergroenten

  • 350 g kleine spruitjes
  • 6 kleine pastinaken
  • 10 kleine banaansjalotten
  • 500 g pieds de mouton of cantharellen
  • 100 ml extra vierge olijfolie

Extra nodig

  • vijzel
  • ovenschaal
  • plasticfolie
  • bolzeef
  • braadslede
Geef je waardering
25