john’s croquetten

Salpicon
Week de gelatine in koud water tot de gelatine zacht is. Pel en snipper de ui ragfijn. Pluk en hak de peterselie. Smelt de boter in een pan en fruit de ui circa 5 minuten in de boter. Voeg in één keer de bloem al roerende toe en laat de bloem gaar worden. Blus af met de witte wijn en schenk de groentebouillon erbij. Roer dit tot een gladde dik gebonden saus. Voeg de peterselie toe en laat de salpicon circa 10 minuten al roerende zachtjes pruttelen. Breng de salpicon op smaak met een beetje zout en peper. Knijp de gelatine uit en roer door de salpicon. Verdeel de salpicon over 3 kommen.

Vulling
Snijd de knoflooksalami en comté in kleine blokjes van circa 0,5 centimeter. Meng het eerste bakje salpicon met de garnalen, het tweede bakje met de knoflooksalami en de derde met de comté. Dek de schaaltjes af met folie en laat ze minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.

Paneren
Vorm van de stevige salpicon met bebloemde handen croquetten van circa 5 centimeter lang. Splits de eieren en klop de eiwitten los in een schaal. Strooi bloem en paneermeel in twee aparte schalen. Wentel de croquetten eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopte eiwit en tenslotte door het paneermeel. Doe dit met alle croquetten. Leg ze in de koelkast laat ze circa 10 minuten opstijven.

Verwarm de frituurolie voor op 180 °C en bak de croquetten in porties goudbruin en gaar. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Mosterdmayonaise
Snijd de bieslook met een scherp mes in kleine ringetjes, meng dit met de rest van de ingrediënten tot een gladde mosterdmayonaise.

Serveren
Serveer de croquetten op een grote schaal met de mosterdmayonaise.