Italiaanse citroenbroodjes zijn ongelofelijk lekker en een onwijs goed idee voor een uitgebreide bruncht. Wel is het een vrij pittig karweitje dus zijn ze wel weggelegd voor de zeer ervaren bakker. 

Rudolph van Veen
Rudolph's Bakery

Kijk iedere werkdag om 15:00 naar Rudolph's Bakery.

Ingredienten

15
Personen

Briochedeeg

  • 530 g bloem
  • 50 g suiker
  • 14 g gedroogde gist
  • 8 g zout
  • Rasp van een 1/3 citroen
  • 200 ml volle melk
  • 200 g boter
  • 50 g ei (ongeveer 1 ei)
  • 50 g eidooier (ongeveer 2 grote eieren)

Lemon curd

  • 120 g eidooier (ongeveer 6 eieren)
  • 100 g suiker
  • 120 ml citroensap
  • rasp van een halve citroen
  • 60 g boter

Citroen-amandelglazuur

  • 130 g suiker
  • 60 g amandelmeel
  • 10 g zonnebloemolie
  • 5 g maïzena
  • 1 el vanille-extract
  • Rasp van kwart citroen
  • 40 g eiwit (ongeveer 1 groot ei)

Citroenroom

  • 300 ml slagroom
  • 25 g suiker
  • 100 g lemon curd

Decoratie

  • 1 el parelsuiker
  • 1 el poedersuiker
  • rasp van een halve citroen

Extra nodig

  • 15 gekartelde éénpersoons tartelettevormpjes

Bereidingswijze

Totale tijd: 26 uur

Dag 1:

Briochedeeg

Stap 1:
Mix alle ingrediënten behalve de boter in de kom van de mixer. Gebruik de deeghaak en laat de machine op lage stand 4 tot 5 minuten draaien. Maak intussen de boter soepeler en elastisch door er met een deegroller rustig op te slaan. Zorg ervoor dat de boter zo koud mogelijk blijft.

Stap 2:
Zet de mixer op medium snelheid en voeg in vier keer de boter toe. Laat de mixer zolang draaien totdat de boter volledig is opgenomen en een mooi soepel deeg is ontstaan.

Stap 3:
Kneed het deeg net zo lang totdat de kom van de mixer bijna schoon is. Controleer of het deeg mooi elastisch is. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het een nacht rusten in de koelkast.

Lemon curd

Stap 1:
Doe alle ingrediënten voor de lemon curd in een pan met dikke bodem en verwarm dit op middelhoog vuur terwijl je blijft roeren met een garde. Als de curd wat dikker wordt zet je het vuur lager en blijf roeren totdat het zachtjes begint te bubbelen. Giet de curd op een bord, dek het af met plasticfolie en laat het een nacht opstijven in de koelkast.

Dag 2:

Citroen-amandelglazuur

Stap 1:
Mix alle ingrediënten, behalve het eiwit, in een kom door elkaar. Roer nu geleidelijk het eiwit erbij totdat je en mooi ‘traag lopend’ glazuur hebt. Bewaar het glazuur afgedekt in de koelkast.

Citroenroom

Stap 1:
Klop de slagroom met suiker stijf en spatel de lemon curd erdoor.

Samenstelling en bakken

Stap 1:
Neem het briochedeeg uit de koelkast en laat het 20 minuten op temperatuur komen.

Stap 2:
Beboter 15 gekartelde éénpersoons tartelettevormpjes.

Stap 3:
Verdeel het deeg in stukjes van ca. 70 gram. Rol elk stukje deeg uit tot een dikte van ca. 6 mm en beleg op elk stukje deeg met 1 el koude lemon curd. Vouw het deeg vervolgens dicht om de lemon curd heen en rol voorzichtig tot bolletje.

Stap 4:
Leg het gevulde deegbolletje met de dichtgevouwen kant naar onderen in een tartelettevompje. Bedek alle gevulde vormpjes met plasticfolie en laat het deeg 2 uur rijzen. Het deeg moet na het rijzen verdubbeld zijn in volume.

Stap 5:
Verwarm de oven op 175 °C, boven en onderwarmte.


Stap 6:
Verdeel met een lepel het citroen-amandelglazuur over elke deegbol. Het glazuur mag iets naar beneden lopen, maar niet helemaal tot aan de tartelettevorm omdat anders het deeg zal blijven plakken aan de vorm.

Stap 7:
Bestrooi de deegbollen met de parelsuiker en daarna royaal met poedersuiker.

Stap 8:
Bak de gevulde brioches 20 minuten in de oven en laat ze vervolgens afkoelen in de vormpjes.

Stap 9:
Vul een spuitzak met citroenroom. Snijd de volledig afgekoelde brioches open met een kartelmes. Vul de brioches met de roomvulling.

Tip van Rudolph:
“Serveer ze liefst zo vers mogelijk!”

Geef je waardering

450
Italiaanse Citroenbroodjes
Italiaanse Citroenbroodjes