Zeef de hazelnootpoeder en de poedersuiker en meng dit met elkaar (broyage). Voeg de 55 gram eiwit toe en maak hier een soort pasta van, het lijkt een beetje op amandelspijsstructuur.
Kook het water met de kristalsuiker tot 118 ºC. Wanneer het water 110 ºC is, begin met het kloppen van 90 gram eiwit kloppen. Het eiwit moet aan de klopper blijven hangen, dan is het goed. Voeg het suikerwater hierna langs de rand geleidelijk toe. Het schuim zal hierdoor wel toenemen. Blijf het kloppen tot het lauwwarm is en het mooi glanst.
Voeg dan het schuimeiwit toe aan de broyage. Doe dit in drie delen. Klop het dan door met de pannenlikker. Het moet uiteindelijk een soepel, lopend beslag zijn. Giet het beslag in een spuitzak en spuit rondjes op een matje of bakpapier. Laat de macarons nu 2 uur drogen op kamertemperatuur en doe ze daarna in de oven voor ca 10 minuten.
Snijd de rode ui in ringen en giet er de frambozenazijn, honing en scheutje rode wijn overheen. Laat dit voor 15 minuten intrekken. Snijd de gerookte eendenborstfilet in dunne plakjes. De rode biet mag in reepjes.
Serveren
Besmeer de macaron met de zachte geitenkaas. Strooi hier een snufje komijn, zout en roze peperbes overheen. Leg hierop de eendenborstfilet, daarna de uiencompote en vervolgens de reepjes biet. Maak af met een takje dille.
1 reactie